Peu de produits alimentaires dans le monde peuvent vieillir aussi longtemps que le vin et il faut comprendre qu’il y a des réactions moléculaires qui se produisent à l’intérieur de la bouteille.

Déterminer la qualité du vin

Les vieilles bouteilles sont rares et précieuses. On peut parfois les trouver dans les magasins de vin ou chez des amis qui ont des vins de garde depuis longtemps. Les blancs et les rouges vieilliront bien, surtout s’ils sont issus d’ un bon producteur.

Les rouges plus tanniques vieillissent plus longtemps. On pense toujours au tanin comme au carburant d’une voiture. Plus il y a de carburant, plus la voiture roule longtemps, et elle s’arrête une fois qu’elle n’a plus de carburant.

vieux vin
Les vins stockés dans des conditions différentes se manifesteront différemment, et ceci est amplifié au fil des décennies.

Cabernet Sauvignon, le Nebbiolo et le Syrah ont tous beaucoup de tanin.

La plupart des bouteilles de ces cépages vieillissent facilement pendant 10 ans, 30 ans et plus.

Le pinot noir, le merlot, le grenache et le zinfandel ont moins de tanin, et la plupart cessera de s’améliorer après 7 ans, bien qu’il y ait toujours des exceptions notables.

Pour le vin blanc, une acidité plus élevée et une plus grande concentration des saveurs sont la clé. Riesling allemand, Chenin blanc de Loire et Chablis sont des exemples qui peuvent avoir 25 ans et plus.

Les vins blancs qui ont été produits en barrique (par opposition à un navire inerte) ont également tendance à vieillir plus longtemps.

Pour les rouges et les blancs, les vins à faible l’alcool a tendance à mieux vieillir.

Toutefois, le principal facteur qui détermine la qualité des bouteilles plus anciennes est la provenance, ou la façon dont elle a été stockées.

C’est souvent plus important que le producteur. La chaleur et la lumière du soleil détruisent un vin.

Plus la température est froide, plus le vin vieillit lentement et plus complexe qu’il deviendra.

Les bouteilles de grand format vieillissent plus lentement car il y a moins d’air dans la bouteille. Inversement, les demi-bouteilles vieillissent plus rapidement.

Il y a quelques indices visuels que l’on peut utiliser pour deviner la qualité des vins.

Les vieilles bouteilles fuient souvent à travers le bouchon, mais cela ne signifie pas nécessairement que le vin est mauvais. En règle générale, moins il y a de fuites, mieux c’est.

Le niveau de remplissage du vin est la prochaine chose à examiner. Les vins jeunes ont un niveau de remplissage élevé, mais au fil du temps, il s’abaisse à moyen puis à bas niveau. Les bouteilles de plus de 30 ans se déplacent dans l’épaule de la bouteille.

La décantation du vin

Une fois ouvert, le vieux vin devra être décanté.

Cette opération permet d‘éliminer les sédiments qui se sont accumulés au fil du temps.

La décantation des vieux vins est considérée comme un savoir-faire de base pour toute personne travaillant dans l’industrie du vin, et constitue une connaissance essentielle pour les examens de sommelier.

Versez le vin dans une carafe ou une carafe en verre, en laissant le sédiment derrière vous.

Tous les vieux vins doivent être décantés, et les rouges auront toujours des sédiments.

décantation du vin
Attendez-vous à perdre environ cinq à dix pour cent en sédiments.

Le sédiment est plus rare dans les vins blancs, mais il est plus facilement visible.

Une main lente et sûre est nécessaire pour ne pas agiter le sédiment.

Il est préférable de le faire à l’aide d’une flamme ou d’une lampe de poche.

Versez le vin en regardant la flamme à travers la bouteille. Une pièce plus sombre vous aidera.

Le sédiment deviendra plus épais vers la fin de la bouteille.

Dans un restaurant, aucun sédiment ne doit être inclus, mais à la maison, vous pouvez décider où vous arrêter.

De nombreux vins qui vieillissent bien, comme le Bordeaux, le Barolo ou le Tempranillo, sont présentés dans des bouteilles « à épaules ».

Vous pouvez utiliser cette épaule comme bassin de décantation pour les sédiments.

Le Pinot Noir et la Syrah sont vendus dans des bouteilles « à épaule », ce qui rend la décantation plus difficile. Attendez-vous à perdre environ 5 à 10 % de sédiments.

L’horloge fait tic-tac une fois le bouchon tiré et le vin va vieillir rapidement.

Dans certains cas, le vin rendra son dernier souffle et s’effondrera en une heure, mais trois ou quatre heures sont plus courantes.

Bien que le vin puisse avoir un goût fin et acide au premier abord, une heure ou deux d’exposition à l’air devrait lui donner plus de corps et de fruit.

Le vin peut avoir une odeur rance ou un goût oxydé (comme une bouteille ouverte il y a une semaine).

Ce n’est pas un bon signe, mais c’est le risque que l’on prend en ouvrant un vin plus ancien.

La complexité et la subtilité acquises si le vin est bon font que tout cela en vaut la peine…

Comment le vieux vin a un goût différent

La première chose que vous remarquerez, c’est la couleur.

De nombreux vins rouges sont violets lors de leur première élaboration, et deviennent rouges en bouteille.

Les vins plus anciens commencent à brunir, deviennent de couleur brique et finissent par être fauves.

Les vins rouges s’estompent également en vieillissant, et vous pouvez peut-être voir à travers le verre.

À l’inverse, les vins blancs deviennent plus foncés avec l’âge, se rapprochant de la couleur du whisky.

dégustation du vieux vin
Considérez le vin comme un organisme vivant, qui gagne en complexité en vieillissant, mais qui perd de sa force.

L’odeur du vin change aussi radicalement.

L’intensité globale se perd.

L’odeur de fruits frais est remplacée par celle de fruits secs, et les arômes de fleurs et d’herbes fraîches deviennent des arômes de fleurs et d’herbes séchées.

C’est ce qu’on appelle le bouquet, et il n’existe que dans les vins plus anciens. De nouveaux arômes vont apparaître.

L’aspect le plus notable, en ce qui concerne le goût, est que le vin aura perdu de son intensité.

Le corps et le tanin sont tombés.

Une plus grande partie a été enlevée pendant la décantation.

Le vin est devenu moins large et plus linéaire.

La finale est allongée et peut durer une minute ou plus.

C’est presque comme si le vin était étiré comme un élastique.

Tous les arômes ont eu des décennies pour se fondre ensemble et si tout va bien, le vin qui en résulte devrait être presque sans couture.

Les vins doux le deviendront moins. La plupart des champagnes et des vins mousseux fins sont capables de vieillir, mais ils perdent leur effervescence.

Bien entendu, toutes les bouteilles ne finissent pas de cette façon.

Certaines sont ruinées par la chaleur, l’oxygène, le bouchon ou un mauvais stockage.

Les signes révélateurs sont les infiltrations, les moisissures visibles à l’intérieur de la bouteille, une couleur brun foncé ou une odeur rance.

Si vous remarquez l’une de ces qualités, goûtez avec une extrême prudence !

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