Fabrication du Vin : Apprendre les 5 étapes de Processus

La fabrication du vin existe depuis des milliers d’années. Dans sa forme la plus simple, la production de vin est un processus naturel qui nécessite très peu d’intervention humaine.

La nature fournit tout ce qui est nécessaire à la fabrication du vin ; il appartient à l’homme d’embellir, d’améliorer ou d’effacer totalement ce que la nature a fourni, ce dont toute personne ayant une grande expérience de la dégustation du vin peut témoigner.

La fabrication du vin comporte cinq étapes fondamentales :

• la récolte,
• le foulage et le pressurage,
• la fermentation,
• la clarification,
• puis le vieillissement et la mise en bouteille.

Il ne fait aucun doute que l’on peut trouver des écarts et des variations infinis en cours de route. En fait, ce sont les variantes et les petites déviations à tout moment du processus qui rendent la vie intéressante.

Elles rendent également chaque vin unique et contribuent finalement à la grandeur ou à l’ignominie d’un vin particulier. Les étapes de fabrication du vin blanc et du vin rouge sont fondamentalement les mêmes, à une exception près.

La fabrication des vins rosés et des vins fortifiés ou mousseux est également une autre affaire ; toutes deux nécessitent une intervention humaine supplémentaire pour réussir.

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La vinification est la production de vin, qui commence par la sélection du fruit, sa fermentation en alcool et l’embouteillage du liquide fini. L’histoire de la vinification s’étend sur des millénaires. La science du vin et de la vinification est connue sous le nom d’œnologie. Un viticulteur peut également être appelé un vigneron.

La récolte

La récolte ou la vendange sont certainement la première étape du processus de fabrication du vin.

Sans fruits, il n’y aurait pas de vin, et aucun fruit autre que le raisin ne peut produire annuellement une quantité fiable de sucre pour produire suffisamment d’alcool pour préserver la boisson qui en résulte. Pour cette raison et bien d’autres encore, la plupart des viticulteurs reconnaissent que le vin est produit dans le vignoble, du moins au sens figuré.

Le processus d’élaboration d’un bon vin exige que les raisins soient récoltés à un moment précis, de préférence lorsqu’ils sont physiologiquement mûrs.

Une combinaison de science et de dégustation à l’ancienne permet généralement de déterminer le moment de la récolte, les consultants, les viticulteurs, les gestionnaires de vignobles et les propriétaires ayant tous leur mot à dire.

Les cueillettes peuvent être effectuées mécaniquement ou manuellement. Cependant, de nombreux domaines préfèrent la récolte manuelle, car les vendangeuses mécaniques sont souvent trop dures pour le raisin et le vignoble. Une fois que les raisins arrivent à la cave, des vignerons réputés trient les grappes, éliminant les fruits pourris ou insuffisamment mûrs avant de les écraser.

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Le foulage et le pressurage

Le broyage des grappes entières de raisins frais et mûrs est traditionnellement l’étape suivante du processus de fabrication du vin.

Aujourd’hui, les concasseurs mécaniques suivent la tradition bien établie qui consiste à piétiner les raisins pour obtenir ce que l’on appelle communément le moût.

Pendant des milliers d’années, ce sont les hommes et les femmes qui ont exécuté la danse des vendanges dans les tonneaux et les pressoirs qui ont déclenché la transformation magique du jus de raisin, qui est passé de la lumière concentrée du soleil et de l’eau retenue dans les grappes de fruits à la plus saine et mystique de toutes les boissons – le vin.

Comme pour toute chose dans la vie, le changement implique quelque chose de perdu et quelque chose de gagné.

En utilisant des pressoirs mécaniques, une grande partie du romantisme et du rituel a quitté cette étape de la fabrication du vin, mais il ne faut pas se lamenter trop longtemps sur l’immense gain sanitaire que le pressurage mécanique apporte à la fabrication du vin.

Le pressurage mécanique a également amélioré la qualité et la longévité du vin, tout en réduisant les besoins du vinificateur en conservateurs.

Ceci dit, il est important de noter que tous les vins ne commencent pas leur vie dans un pressoir. Parfois, les viticulteurs choisissent de laisser la fermentation commencer à l’intérieur de grappes de raisin entières non écrasées, ce qui permet au poids naturel des raisins et au début de la fermentation de faire éclater la peau des raisins avant de presser les grappes non écrasées.

Jusqu’au broyage et au pressage, les étapes de fabrication du vin blanc et du vin rouge sont essentiellement les mêmes.

Cependant, si un viticulteur doit faire du vin blanc, il pressera rapidement le moût après le foulage afin de séparer le jus des peaux, des pépins et des solides.

Ce faisant, la couleur indésirable (qui provient de la peau du raisin et non du jus) et les tanins ne peuvent pas s’infiltrer dans le vin blanc.

En fait, le vin blanc n’a que très peu de contact avec la peau, alors que le vin rouge est laissé en contact avec sa peau pour obtenir de la couleur, de la saveur et des tanins supplémentaires pendant la fermentation, qui est bien sûr l’étape suivante.

La fermentation

La fermentation est en effet la magie en jeu dans l’élaboration du vin. S’il est laissé à lui-même, le moût ou le jus commencera à fermenter naturellement dans les 6 à 12 heures qui suivent à l’aide de levures sauvages dans l’air.

Dans les caves et les vignobles très propres et bien établis, cette fermentation naturelle est un phénomène apprécié. Toutefois, pour diverses raisons, de nombreux viticulteurs préfèrent intervenir à ce stade en inoculant le moût naturel.

Cela signifie qu’ils vont tuer les levures naturelles sauvages et parfois imprévisibles, puis introduire une souche de levure de leur choix afin de prédire plus facilement le résultat final.

Quelle que soit la voie choisie, une fois que la fermentation commence, elle se poursuit normalement jusqu’à ce que tout le sucre soit converti en alcool et qu’un vin sec soit produit.

La fermentation peut durer de dix jours à un mois, voire plus.

Le niveau d’alcool qui en résulte dans un vin varie d’un endroit à l’autre, en raison de la teneur totale en sucre du moût. Un taux d’alcool de 10 % dans les climats froids et de 15 % dans les régions plus chaudes est considéré comme normal.

Le vin doux est produit lorsque le processus de fermentation s’arrête avant que tout le sucre n’ait été transformé en alcool. Il s’agit généralement d’une décision consciente et intentionnelle de la part du vinificateur.

La Clarification

Une fois la fermentation terminée, le processus de clarification commence. Les viticulteurs ont la possibilité de soutirer ou de siphonner leurs vins d’une cuve ou d’un fût à l’autre dans l’espoir de laisser les précipités et les solides appelés marc au fond de la cuve de fermentation.

Le filtrage et le collage peuvent également être effectués à ce stade. La filtration peut se faire avec tout, depuis un filtre de cours qui ne retient que les gros solides jusqu’à un tampon filtrant stérile qui dépouille le vin.

Le collage a lieu lorsque des substances sont ajoutées à un vin pour le clarifier. Souvent, les viticulteurs ajoutent au vin des blancs d’œufs, de l’argile ou d’autres composés qui aident à précipiter les cellules de levure mortes et autres solides du vin. Ces substances adhèrent aux solides non désirés et les forcent à se déposer au fond de la cuve. Le vin clarifié est ensuite soutiré dans un autre récipient, où il est prêt à être mis en bouteille ou à subir un vieillissement supplémentaire.

Le Vieillissement et la mise en bouteille

La dernière étape du processus de fabrication du vin consiste à le faire vieillir et à le mettre en bouteille. Après clarification, le vinificateur a le choix de mettre un vin en bouteille immédiatement, ce qui est le cas du Beaujolais Nouveau, ou il peut donner à un vin un vieillissement supplémentaire comme dans le cas du Grand Cru Bordeaux et du grand Cabernet Sauvignon de la Napa Valley.

Le vieillissement supplémentaire peut se faire en bouteille, dans des cuves en acier inoxydable ou en céramique, dans de grands ovales en bois ou dans de petits fûts, communément appelés barriques.

Les choix et les techniques utilisés dans cette dernière étape du processus sont presque infinis, tout comme les résultats finaux. Cependant, le résultat commun à tous les cas est le vin. Profitez-en !