Le vin est fait à partir de raisins, mais cela ne le rend pas nécessairement végétarien ou végétalien. Certaines méthodes de vinification font un usage surprenant de produits d’origine animale. C’est pourquoi un nombre croissant de producteurs indiquent sur l’étiquette si le vin est végétalien ou végétarien. Mais qu’est-ce que cela signifie ?

Quelques notions de base sur la vinification d’abord :

Traditionnellement, la vinification est un processus lent. Le jus de raisin pressé doit se déposer avant la fermentation.

Au fur et à mesure que le vin continue à mûrir, généralement au cours de l’hiver suivant la récolte, il se clarifie encore plus lorsque les solides résiduels commencent également à descendre au fond, où ils s’ajoutent aux sédiments.

En fait, le vin se clarifie lui-même dans ce processus lent et naturel.

Souvent, le vin ainsi produit est mis en bouteille « non filtré et non collée », simplement parce qu’on lui a permis de passer par tous ces processus naturels pendant son propre temps sucré.

Toutefois, les styles de vin modernes et les pressions du marché exigent un processus plus rapide. La science a mis au point des moyens d’y parvenir et le lent processus de clarification qui se produit progressivement pendant la maturation en cave est accéléré par le processus connu sous le nom de collage.

Lors du collage, les produits animaux sont souvent utilisés comme « auxiliaires technologiques« . Ils sont ajoutés au vin afin de lier et d’éliminer les substances indésirables, qui sont ensuite toutes filtrées. C’est la raison pour laquelle les agents de collage ne sont pas étiquetés comme ingrédients sur la bouteille de vin finale.

Si le collage peut également être utilisé pour corriger des défauts de vinification comme les mauvais goûts, les couleurs, le trouble ou pour adoucir les tanins, il est souvent fait pour stabiliser un vin qui n’a pas eu le temps de se clarifier naturellement avec le temps. Cela permet d’accélérer le temps entre le raisin et le verre et rend de nombreux vins modernes si abordables.

Voyons quels produits d’origine animale sont utilisés et pourquoi.

Les agents de collage d’origine animale les plus utilisés dans la production de vin comprennent le sang et la moelle osseuse, la caséine (protéine du lait), la chitine (fibre provenant des coquilles de crustacés), le blanc d’œuf (dérivé du blanc d’œuf), l’huile de poisson, la gélatine (protéine provenant de parties d’animaux en ébullition) et l’isinglass (gélatine provenant des membranes de la vessie de poisson).

Blancs d’oeufs

La méthode de collage la plus simple et la plus ancienne est encore pratiquée dans de nombreux châteaux de Bordeaux. Les vins rouges issus du Cabernet Sauvignon sont pleins de tanins lourds et astringents lorsqu’ils sont encore en fût. En ajoutant des blancs d’œufs naturels dans les fûts, en les remuant et en les laissant couler au fond, on élimine les tanins les plus durs.

collage du vin
Le collage consiste à introduire un produit spécifique dans le vin afin d’obtenir un produit limpide, stable, mieux filtrable.

Cette technique fonctionne parce que les jeunes tanins ont une charge ionique négative naturelle, tandis que les blancs d’œufs ont une charge positive.

Lorsqu’ils sont mélangés dans le tonneau, les tanins chargés négativement se lient aux blancs d’œuf chargés positivement. Ils coulent alors au fond et le vin clair et moins tannique peut s’écouler. Les blancs d’œufs en poudre peuvent également être utilisés.

Verdict : Végétarien, mais pas végétalien.

Autres produits dérivés d’animaux

De nombreux autres produits utilisés pour éliminer l’excès de solides, les mauvais goûts et l’excès de substances phénoliques (tanins dans les vins rouges et blancs) sont également dérivés d’animaux. Voici quelques exemples courants utilisés dans la vinification.

Caséine

La caséine, une protéine présente dans le lait, est utilisée dans la vinification pour donner aux vins blancs une clarté éclatante et éliminer les taches d’oxydation. Parfois, on utilise du lait écrémé pour obtenir ce résultat, comme dans le cas des Sauvignon Blancs très clairs.

Verdict : Végétarien, mais pas végétalien.

Gélatine

La gélatine, une protéine dérivée des peaux et des os d’animaux, peut être utilisée sur les vins rouges et blancs. Les vins rouges peuvent gagner en souplesse, tandis que les blancs peuvent atteindre une couleur plus vive, mais souvent au détriment des tanins.

Verdict : ni végétarien ni végétalien.

Isinglass

Dérivé des vessies natatoires de l’esturgeon et d’autres poissons, l’isinglass a été beaucoup plus utilisé dans le passé. Il donne aux vins blancs une clarté éclatante en éliminant les solides et l’excès de couleur.

Verdict : ni végétarien ni végétalien.

Chitosan

Le chitosane est un glucide dérivé de la carapace des crustacés. Il possède une charge ionique positive et est utilisé pour éliminer l’excès de couleur et de phénols des vins blancs.

Verdict : ni végétarien ni végétalien.

Cela signifie-t-il que tous les vins étiquetés « végétaliens » sont non collés ?

Pas nécessairement. Il existe de nombreux agents de collage qui ne sont pas dérivés d’animaux et qui peuvent être utilisés pour affiner les vins végétaliens.

Poly-vinyl-poly-pyrrolidone (PVPP)

Le PVPP est une substance plastique artificielle qui absorbe l’excès de phénols et de couleurs. Le PVPP est souvent utilisé pour donner aux vins rosés leur élégante pâleur.

Verdict : Végétarien et végétalien.

Bentonite

La bentonite est de l’argile purifiée et a une charge négative. Elle lie les colloïdes protéiques des vins blancs et rosés, et les rend également stables à la chaleur. Le charbon actif peut également éliminer les saveurs les plus prononcées, mais il peut aussi priver le vin d’autres saveurs désirables.

Verdict : Végétarien et végétalien.

collage du vin
Le collage est une étape importante pour faire « briller » le vin.

Qu’en est-il de l’agriculture ?

Certains végétaliens vont au-delà du processus de vinification et cherchent également à savoir si des produits d’origine animale ont été utilisés dans l’agriculture. Ils s’opposent aux engrais d’origine animale comme les farines d’os (provenant du bétail mort) ou les émulsions de poisson (provenant des déchets de poisson) au profit de composts d’origine végétale.

Que doit faire un végétalien ou un végétarien ?

Regardez la contre-étiquette, ou demandez à votre commerçant. Les producteurs de vin sont de plus en plus nombreux à y prêter attention, car les consommateurs exigent de la transparence.

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Catégories : Vin

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