Qu’est Ce Que Le Vin Nature ou Naturel ? (le meilleur ?)

Le vin naturel est issu de l’agriculture biologique (biodynamique, permaculture ou autre) et est élaboré (ou plutôt transformé) sans ajout ni retrait de quoi que ce soit dans la cave.

Aucun additif ou auxiliaire de fabrication n’est utilisé, et l' »intervention » dans le processus naturel de fermentation est réduite au minimum.

Ainsi, ni collage ni filtration (serrée) ne sont utilisés.

Le résultat est un vin vivant, sain et plein de microbiologie naturelle.

Aujourd’hui, le vin naturel est devenu un signifiant du goût bourgeois dans certains cercles sociaux et sur certains menus. 

Il est devenu une source de capital social indépendant, avec des étiquettes de vins aussi fébrilement suivies et obsédées que les pochettes d’albums dans les années 80. 

Mais ce qui rend un vin «naturel» n’est pas toujours clair pour les consommateurs qui connaissent mieux la section à moins de 10 €. Il est devenu le sujet d’un débat animé dans le monde du vin, les puristes du vin naturel défendant ses vertus et son goût exaltant, tandis que les traditionalistes critiquent les défauts perçus et même son idéalisme.

Mais si le vin naturel est récemment à la mode, ce n’est pas nouveau: les gens fabriquent du jus de raisin fermenté sans additifs depuis des milliers d’années . 

«Les gens pensent que le vin naturel est une mode ou une chose nouvelle, mais c’est le traditionnel façon de faire du vin », explique Krista Scruggs, vigneronne et agricultrice basée au Vermont et au Texas.

«C’est un vin conventionnel qui est en fait nouveau.» Voici ce qu’est le vin naturel, comment nous nous en sommes éloignés – et y sommes revenus – et quelle sera la prochaine étape.

Voici un bref résumé, lisez la suite de l’article jusqu’au bout pour avoir tous les détails :

Le vin naturel fait référence à un mouvement généralisé parmi les vignerons pour la production de vin à l’aide de méthodes simples ou traditionnelles. Bien qu’il n’existe pas de définition uniforme du vin naturel, il est généralement produit sans l’utilisation de pesticides ou d’herbicides et avec peu ou pas d’additifs.

Quelle est la différence entre le vin naturel et le vin ordinaire ? Ce type de vin – appelons-le vin conventionnel – est ce que la plupart d’entre nous ont l’habitude de boire. Le vin naturel, quant à lui, est élaboré à partir de raisins biologiques, ne contient pratiquement aucun ingrédient ajouté et est produit avec beaucoup moins d’intervention de la part du vigneron.

Qu’est-ce qui est considéré comme du vin naturel ? Le vin naturel est issu de l’agriculture biologique (biodynamie, permaculture ou autre) et est élaboré (ou plutôt transformé) sans ajout ni retrait de quoi que ce soit dans la cave. Aucun additif ou auxiliaire de fabrication n’est utilisé, et l' »intervention » dans le processus naturel de fermentation est réduite au minimum.

Comment savoir si un vin est naturel ? Les vins naturels comprennent souvent des mélanges de différents raisins et sont élaborés sans ajout de levures, de sucres ou d’arômes, de sorte que le produit final peut avoir un goût différent de celui des vins plus conventionnels produits à partir des mêmes raisins. (Une petite quantité de sulfites peut être ajoutée lors de la mise en bouteille, ce qui aide les vins à voyager sans se gâter).

Une définition vague

« Le vin le plus excellent est celui qui a fait plaisir par ses propres qualités naturelles, il ne faut rien y mettre qui puisse obscurcir son goût naturel »

Étant donné que la vie microbiologique du vignoble est ce qui permet à la fois des fermentations réussies en cave et la création d’un vin capable de survivre sans béquille technologique, maintenir un habitat sain dans le vignoble pour ces microbes est fondamental pour le viticulteur naturel.

Cette vie microbiologique suit les raisins dans la cave, transforme le jus et même se fraye un chemin dans le vin final en bouteille.

Le vin naturel est donc, littéralement, un vin vivant issu d’un sol vivant

Dans sa forme la plus vraie, c’est le vin qui protège le microcosme de la vie dans la bouteille dans son intégralité, en le gardant intact pour qu’il reste stable et équilibré.

Cependant, la production n’est pas une question de noir et blanc. Comme pour tout dans la vie, des problèmes surgissent et les réalités commerciales influencent inévitablement les choix.

Les vignerons naturels peuvent (et font) tout perdre. 

Henri Milan, par exemple, dont les célèbres cuvées sans soufre sont consommées dans le monde entier, a perdu la quasi-totalité de son millésime 2000 lorsque les bouteilles et les cuves ont commencé à se refermenter.

Par conséquent, des interventions mineures (comme l’utilisation restreinte de SO2 lors de la mise en bouteille par exemple) peuvent fournir à la fois un sentiment de sécurité pour le producteur et un réajustement de la vie microbienne, si des aberrations menaçant la qualité commencent à se produire, tout en ayant un impact minimal sur le vin. . 

De plus, si produire des vins « sans ajouts ni retraits » demande énormément de compétences, de conscience et de sensibilité, ce n’est pas toujours l’intention de tout producteur naturel.

Le vin naturel est un continuum, comme des ondulations sur un étang. 

À l’épicentre de ces ondulations, se trouvent des vignerons qui produisent des vins de manière absolument naturelle – rien d’ajouté et rien de supprimé.

Au fur et à mesure que vous vous éloignez de ce centre, les ajouts et les manipulations commencent, rendant le vin de moins en moins naturel, plus vous vous éloignez.

Finalement, les ondulations disparaissent entièrement, se fondant dans les eaux du reste de l’étang. À ce stade, le terme «vin naturel» ne s’applique plus. 

Vous êtes entré dans le domaine du conventionnel.

Bien qu’aucune définition légale du vin naturel n’existe actuellement, il existe plusieurs définitions officielles, établies par des groupes de producteurs dans divers pays, dont la France, l’Italie et l’Espagne.

Ces chartes de qualité autorégulées sont bien plus strictes que les réglementations imposées par les organismes officiels de certification biologique ou biodynamique .

Tous nécessitent un minimum d’agriculture biologique dans le vignoble mais interdisent l’utilisation de tout additif, auxiliaire technologique ou matériel de manipulation lourd dans la cave, à l’exception de la filtration grossière, qui tolère le plus, et des sulfites, qui varie selon les associations.

Les SAINS français, par exemple, est le plus strict de tous, ne permettant aucun additif mais tolérant une filtration grossière.

Pour l’AVN, les teneurs totales en sulfites sont fixées à 30 mg / l pour les vins rouges et effervescents tandis que les totaux pour les blancs sont de 40 mg / l (quel que soit le sucre résiduel ).

Alors que pour VinNatur, basé en Italie, un niveau de sulfite maximal total de 50 mg / l s’applique à tous les niveaux. Le niveau 3 de la Renaissance des Appellations est également très strict sur tous les aspects des additifs et des traitements utilisés, mais reste vague sur les teneurs en sulfites totaux admissibles. 

Pour les besoins du Pantry, tous les vins présentés sont conformes aux totaux de VinNatur, afin de pouvoir inclure un large éventail d’exemples, mais dans tous les cas, les niveaux totaux sont inclus afin que vous puissiez vous faire votre propre opinion.

Mais peut-être que tout cela n’est que du vent. Si vous regardez l’intégralité de la production de vin et que vous commencez par supprimer tous les vignobles non biologiques, suivis de tous les autres qui utilisent de la levure ajoutée, alors ceux qui utilisent des enzymes, une filtration stérile, etc., vous vous retrouvez finalement avec un très petit noyau précieux de personnes.

Oui, il y a des différences entre un producteur qui n’ajoute rien du tout et un qui ajoute 20 mg / l de sulfites à la mise en bouteille, mais, en utilisant encore une fois l’analogie de l’ondulation, tout en se distinguant clairement, ils sont également très proches d’un. un autre au centre des ondulations.

Dans l’ensemble, le vrai vin naturel ne représente qu’une très faible proportion du monde viticole

Et c’est ce petit groupe que ce livre célèbre. 

Pas la cuvée unique et chanceuse de mes goûts, mais les vignerons qui, année après année, produisent un vin naturel exceptionnel.

Pour ces vignerons, ce qu’ils font va bien au-delà du vin lui-même, c’est aussi une philosophie, un mode de vie, qui contribue sans aucun doute à son profond attrait pour les gens du monde entier.

Dans notre monde déconnecté qui salue le roi de l’argent, ce sont des gens qui ont choisi le contraire et qui l’ont si bien fait avant qu’il ne devienne populaire. 

Ils ont choisi par conviction, un amour de la terre et un désir de nourrir la force la plus fondamentale de toutes – la vie. 

Qu’ils soient humains, animaux, végétaux ou autres, les cultivateurs naturels ont avant tout, comme le dit Jean-François Chêne, producteur naturel dans la Loire, le souci de « respecter le vivant avant tout ».

Ce que c’est

Le vin naturel est plus un concept qu’une catégorie bien définie avec des caractéristiques convenues. 

Dans sa forme la plus pure, c’est du vin fait à partir de jus de raisin fermenté pur et rien d’autre.

De nombreuses personnes –

• vignerons
• distributeurs,
• écrivains
• sommeliers

– contestent le terme «vin naturel».

Certains préfèrent l’expression «vin à faible intervention», ou vin «nu» ou vin «cru».

Mais «vin naturel» est le terme le plus largement utilisé, et quiconque travaille dans un magasin de vin, un bar à vin ou un restaurant à vocation naturelle saura ce que vous entendez lorsque vous l’utilisez.

Comprendre le vin naturel nécessite une compréhension de base du processus de vinification (généralement complexe).

Dans les termes les plus simples, ce processus comporte deux parties:

la culture et la cueillette des raisins, puis leur transformation en vin par fermentation.

Le vin naturel est donc fabriqué à partir de raisins non aspergés de pesticides ou d’herbicides.

Les gens pensent que le vin naturel est une mode ou une nouveauté, mais c’est la façon traditionnelle de faire du vin. C’est un vin conventionnel qui est en fait nouveau.

Les vignerons naturels cueillent leurs raisins à la main au lieu de compter sur des machines pour les récolter.

Lorsqu’il s’agit de transformer ces raisins cueillis à la main en jus, les vignerons naturels comptent sur la levure indigène, la substance qui siffle dans l’air et qui se posent sur les raisins si vous les mettez dans une cuve assez longtemps, pour déclencher la fermentation naturelle.

Et contrairement à la plupart des vignerons conventionnels, ils n’utilisent pas d’additifs (comme le faux goût de chêne, le sucre, l’acide, le blanc d’œuf, etc.) dans le processus de vinification.

Parfois, certains vignerons naturels ajoutent des sulfites, un conservateur et un stabilisant que les vignerons utilisent depuis plus longtemps que tout autre additif.

Les sulfites garantissent que le vin que vous buvez a à peu près le même goût que lorsqu’il est entré dans la bouteille.

Les vignerons naturels n’utilisent pas de sulfites ajoutés ou l’utilisent en petites quantités, tandis que les vignerons conventionnels en utilisent jusqu’à 10 fois plus. 

Ils l’utilisent également différemment:

• les vignerons conventionnels ajoutent des sulfites aux raisins pour tuer les levures naturelles, puis en ajoutent plus tout au long du processus de vinification; 
• les vignerons naturels en ajouteront un peu juste avant la mise en bouteille.

Le plus pur du pur – jus de raisin naturellement fermenté sans sulfites – est souvent appelé «zéro-zéro», en référence à l’absence de quoi que ce soit ajouté.

La présence de sulfites ne disqualifie pas nécessairement une bouteille de la catégorie des vins naturels.

De petites quantités de sulfites – environ 10 à 35 parties par million – sont généralement considérées dans les cercles du vin naturel comme une quantité acceptable de conservateur à ajouter lors de la mise en bouteille. 

Le vin conventionnel, d’autre part, utilise souvent des quantités beaucoup plus élevées de la substance, ce que certains partisans du vin naturel pensent «amortit» la saveur du produit fini.

Bien que le vin naturel soit souvent non filtré (ce qui entraîne un aspect trouble) et qu’il puisse virer brusquement en territoire funky, il existe également de nombreux vins naturels qui ne vous sembleront pas être un goût acquis.

«Il y a une idée fausse que le vin naturel est une chose – qu’il est« funky» ou« pas propre » ». «Et c’est une injustice. Parce que le vin naturel peut toujours honorer votre palais si vous avez bu du vin de l’épicerie, mais ce qui est cool, c’est qu’il est sans produits chimiques, et c’est génial. 

Les consommateurs ne devraient pas avoir peur de dire aux sommeliers et aux propriétaires de magasins de vin qu’ils veulent un vin naturel qui a le goût.

Comme l’a déclaré Pascaline Lepeltier, avocate de longue date du vin naturel, à GQ: «Quoi que vous aimiez en tant que buveur de vin plus traditionnel, vous pouvez trouver une alternative [naturelle] partout dans le monde.»

Et puis il y a le glou-glou , un type de vin naturel populaire fait pour être bu sans trop y penser. Il a généralement le goût de délicieux jus électrifié: ce sont des vins rouges plus légers, souvent servis frais et avalés rapidement.

Ce que ce n’est pas

La vinification «conventionnelle» – abréviation de vin non naturel – est définie par une intervention technique.

Dans le vignoble, cette intervention se présente sous forme de pesticides et d’herbicides.

En cave, l’intervention se présente généralement sous forme:

• de levure de laboratoire (pour contrôler le processus de fermentation et réguler la saveur)
• d’acide (pour augmenter l’acidité du vin, qui à son tour peut aider le vin à mieux vieillir)
• et de sulfites ajoutés au moment de la mise en bouteille (pour préserver la saveur). 

De nombreux vignerons ajoutent également du sucre, ce qui ne rend pas le vin sucré mais au contraire, en se transformant en alcool, crée la perception du «corps». 

En plus de cela, il existe plus de 60 additifs approuvés que les vignerons américains peuvent utiliser pour manipuler leurs vins sans les lister sur l’étiquette.

«Beaucoup de vin est un produit du raisin, plus tous ces millions d’additifs pour créer un produit qui est toujours le même chaque année» , explique Lefcourt, propriétaire de Jenny & Francois Selections .

«C’est comme Coca-Cola.» Le blanc d’œuf et la vésicule biliaire, qui est fabriquée à partir de vessies de poisson, sont souvent utilisés pour clarifier le vin, ce qui fait que de nombreuses bouteilles ne sont pas végétaliennes mais ne sont pas étiquetées comme telles.

Les progrès technologiques sont le facteur le plus influent de ce changement : Les pesticides se sont répandus après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les soldats ont pulvérisé du DDT sur leurs sacs de couchage pour éviter la propagation des maladies ; la levure commerciale est apparue sur le marché au milieu des années 60.

Mais la critique du vin a également joué un petit rôle. Le critique de vin américain Robert Parker, qui a établi un système de notation des vins en 100 points dans les années 1980, y est pour quelque chose. Parker se présentait comme le premier critique de vin non influencé par les intérêts de l’industrie, un défenseur objectif des consommateurs.

Au fur et à mesure que Parker gagnait en notoriété, sa notation a commencé à affecter de manière significative les ventes de vin, de sorte que les vignerons ont commencé à manipuler leur produit en fonction de ses goûts, ce qui favorisait souvent les vins corsés et fruités.

«Quand cela a commencé à se produire», explique Lefcourt, «il y a eu une homogénéisation de ce que les gens considéraient comme un bon vin.» 

Cette homogénéisation du goût a conduit les vignerons à s’appuyer davantage sur des additifs qui assureraient un résultat constant chaque année, quel que soit le climat ou le rendement.

Cela touche au cœur d’un grand débat entre les fanatiques du vin naturel et ceux qui pensent avoir déraillé: le «meilleur» vin est-il fait avec une intervention minimale? 

Ou est-il fabriqué par des vignerons chevronnés et bien informés qui cherchent à obtenir un résultat particulier qui reflète leur terroir et leurs traditions? 

Ce débat n’est pas près de s’apaiser.

D’où ça vient et où ça va ?

La plupart des gens conviennent que le mouvement moderne du vin naturel a commencé sur la France rurale , où une poignée de vignerons à faible intervention qui travaillaient (et labouraient) dans leurs propres bulles biologiques se sont découverts et ont commencé à développer une communauté.

L’une des premières dégustations de vins naturels organisées et formelles a été La Dive Bouteille en 1999, qui a commencé avec 15 vignerons et une centaine de participants.

Désormais, La Dive compte des centaines de vignerons et des milliers de participants et est devenue un événement annuel très attendu et très médiatisé pour le monde du vin naturel.

Dans les années 2000, les importateurs de vins naturels comme Lefcourt et Louis / Dressner se sont développés et ont gagné du terrain aux États-Unis.

Le vin naturel – d’abord de France, puis d’ailleurs – est passé d’un intérêt de niche des «connaisseurs» à une tendance en plein essor.

Au début, se souvient Lefcourt, «on parlait beaucoup à des oreilles sourdes, essayant de communiquer et de construire la compréhension».

Alice Feiring, l’un des premiers batteurs de tambour des médias pour le mouvement du vin naturel, a écrit sa première histoire révélant les machinations de type scientifique fou du vin conventionnel pour le Times en 2001; en 2005, elle a couvert la tendance des bars à vins naturels à Paris. Quatorze ans plus tard, la tendance bat son plein en Amérique, et pas seulement à New York et à Los Angeles.

Alors que de plus en plus de restaurants ont commencé à stocker des vins naturels et que les médias ont commencé à couvrir ces restaurants – et les lecteurs ont commencé à associer les vins naturels au type d’endroits où les gens chauds et branchés travaillaient, mangeaient et buvaient – un autre type de tendance s’est développé.

On s’attend maintenant à ce qu’un type particulier de chef branché et respecté soit des amis avec une poignée de vignerons naturels. 

Alors que la question du changement climatique devient de plus en plus grave chaque jour, la vinification naturelle gagne plus de terrain en tant que moyen de protéger la terre.

«Les vignobles sont le plus gros pollueur de France», explique Lefcourt. 

La vinification naturelle axée sur les cépages indigènes – par opposition à la culture de cépages pour répondre aux tendances du marché – peut rendre ces vignes plus résistantes aux effets du changement climatique.

Le vin naturel commence avec des raisins issus de l’agriculture biologique ou biodynamique, qui sont cultivés sans pesticides, herbicides ou autres produits chimiques. (L’agriculture biodynamique est une pratique holistique et sans produits chimiques qui prend en compte l’écosystème de la ferme, ainsi que les cycles lunaires.)

Les certifications biologiques et biodynamiques existent, mais elles coûtent cher; de nombreux petits vignobles qui adhèrent à ces pratiques ne déboursent pas pour le label.

Pour compliquer encore les choses, de nombreux vignerons qui paient pour obtenir la certification biologique utilisent ensuite des additifs – de grandes quantités

• de soufre,
• de levure,
• d’acide, etc.

Pour élaborer leur vin.

Cela nous amène à l’un des plus grands obstacles qui se dressent entre les consommateurs et l’expérience de boire du vin naturel, à faible intervention et issu de l’agriculture biologique:

il peut, à première vue, être difficile à identifier.

Une dernière chose: qu’en est-il de la gueule de bois?

Vous entendrez souvent que le vin naturel cause moins de gueules de bois .

Beaucoup de gens pensent que c’est vrai, que les sulfites du vin conventionnel peuvent exacerber les effets du vin le lendemain. Beaucoup de gens pensent que c’est des conneries.

«Je pense que ne pas boire d’eau [conduit à] la gueule de bois», dit Scruggs. «Je ne pense pas que ce soit lié au soufre parce que c’est déjà un sous-produit naturel. 

Oui, il y a des producteurs qui en poussent une quantité extrême – mais généralement, c’est du vin en vrac et ce sont les [autres] additifs qui ne doivent pas être répertoriés. 

Alors buvez de manière responsable et ne soyez pas idiot.»

Qu’en pensez-vous ?

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