Si vous êtes végétarien, ou la personne responsable de l’alimentation, vous pourriez avoir l’impression que l’association du vin rouge avec les aliments végétariens est limitée.

Eh bien non, ce n’est pas vrai !

En effet, contrairement à ce que les carnivores voudraient vous faire croire, la nourriture végétarienne offre des accords tout aussi délicieux et peut même parfaitement être associée à des vins rouges les plus audacieux Tout comme de nombreux plats à base de viande.

Puisqu’il s’agit d’un des plus grands défis de l’appariement d’aliments végétariens ou végétaliens, nous nous y attaquerons de front, et vous donnerons de nouvelles idées inspirantes pour associer des vins rouges audacieux à des aliments végétariens ou végans.

Jumeler du vin rouge audacieux avec un régime végétarien

Comment associer des vins comme la Syrah, le Cabernet Sauvignon et le Nebbiolo avec des plats végétaliens ou végétariens.

Vin Syrah rouge
Le vin est un ingrédient à part entière de votre plat.

Commencer à penser au vin comme ingrédient

Lorsque vous décomposez le vin en ses composantes gustatives structurelles, le sucre, son acidité ou encore son amertume. Il est alors, plus facile de traiter le vin comme un ingrédient qui interagit activement avec un plat. Plutôt que comme quelque chose que vous buvez à côté.

L’objectif d’un grand mariage de vin est d’équilibrer ces éléments gustatifs avec un plat de façon à ce qu’ensemble, ils mettent en valeur les saveurs clés.

Si vous avez besoin de plus d’explications sur l’appariement des saveurs, regardez cette vidéo super-impressionnante de 4 minutes :

Déconstruire le profil gustatif des vins rouges gras

Pour une association parfaite, il faudra identifier les composants gustatifs de votre vin rouge.
Pour une association parfaite, il faudra identifier les composants gustatifs de votre vin rouge.

Donc, puisque nous essayons d’associer un vin rouge corsé à un plat végétarien, nous allons identifier les composants gustatifs fondamentaux d’un vin rouge gras :

De l’acide

Tous les vins se situent du côté acide du spectre, avec des niveaux d’acidité. Les vins rouges corsés ont généralement un pH d’environ 3,6, ce qui signifie qu’ils sont fondamentalement acides.

Toutefois, vous pouvez utiliser cette aigreur à votre avantage en laissant le vin agir comme une force équilibrante dans l’accord met et vin.

Amertume

Le pigment et le tanin du vin rouge ajoutent de l’amertume et de l’astringence au vin.

D’ailleurs, il a été démontré qu’il a un effet nettoyant sur le palais. Il « gratte » littéralement les protéines de votre langue, ce qui explique pourquoi certains décrivent les vins rouges comme ayant une sensation « sèche ».

Les caractéristiques d’amertume et d’astringence sont importantes à noter lors de l’appariement parce que vous aurez besoin de les contrebalancer avec la nourriture.

Niveau d’intensité

En effet, les vins rouges corsés sont audacieux. Pour accompagner les vins audacieux, vous devrez les accompagner d’aliments qui ont la même intensité ou une intensité similaire.

C’est pourquoi les viandes rôties ont été le choix de prédilection jusqu’à présent.

Saveurs de base

Comme les vins sont élaborés à partir de raisins, ils ont généralement des saveurs fruitées.

Les rouges plus audacieux se situent typiquement du côté des fruits noirs du spectre avec des saveurs de prune, de mûre, de bleuet ou encore, de cassis.

Il y a quelques exceptions avec plus de fruits rouges, comme la framboise, cerise, etc. Mais pour la plupart, les vins rouges corsés donnent des fruits noirs.

Ces saveurs vous seront utiles plus tard lorsque vous penserez à les associer à des ingrédients, des épices et des herbes.

EXEMPLES

Tous les vins rouges corsés n’ont pas le même goût. Voici quelques exemples de vins rouges corsés et de leurs principaux arômes et saveurs :

  • Syrah : Mûre, Prune, Poivre noir, Olive noire, Tabac doux, Chocolat
  • Cabernet Sauvignon : cassis, cerise noire, poivre vert, poivre vert, poivre de cayenne, menthe.
  • Nebbiolo : Cerise, Rose, Réglisse, Anis, Anis, Tabac, Cacao en poudre

Concepts d’appariement des vins

Maintenant que nous comprenons les vins rouges corsés par leurs goûts fondamentaux. Identifions les composants de base qu’un plat doit avoir afin de créer un équilibre.

Quels sont les composants de bases qu'un plat doit avoir pour l'accompagner du vin rouge ?
Quels sont les composants de bases qu’un plat doit avoir pour l’accompagner du vin rouge ?

Accompagner l’aigreur du vin avec de la graisse et du sel.

Lorsque vous préparez une vinaigrette simple, vous ajoutez essentiellement de l’huile et du sel au vinaigre pour créer un équilibre.

C’est le concept qui sous-tend l’équilibre de l’acidité dans le vin. Il faut un peu de matière grasse dans le plat pour contrecarrer l’acidité du vin.

CONSEIL : Les plats qui sont plus acides que le vin rendront le goût du vin moins acide, parfois même pouvant rendre les vins flasques.

Si vous essayez un accord avec un aliment plus acide que le vin, assurez-vous d’avoir assez de gras dans le plat pour contrebalancer l’acidité du plat et du vin, sans quoi, le vin créera un goût déséquilibré. Le risotto au citron est un exemple de plat aigre qui contient assez de gras pour le vin et le plat.

Équilibrage des plats qui accompagnent le vin
Il faut bien équilibrer vos plats qui accompagneront votre vin. Graisse, Umami, protéines…

Compléter l’amertume du vin avec des protéines, de l’umami et de la graisse.

Les tanins et autres polyphénols contenus dans le vin rouge agissent comme des racloirs sur votre langue pour éliminer les protéines et les graisses.

C’est pourquoi vous aurez besoin d’une bonne quantité de protéines et de graisses dans votre plat pour compléter le vin.

De plus, si vous avez d’autres composants amers dans votre plat, comme le quinoa, le chou frisé, etc., vous pouvez ajouter un peu de sucre pour contrebalancer ces goûts afin que les saveurs primaires de votre plat soient les protéines, l’umami et le gras.

Un mot sur Bitter + Sweet

Bien que la douceur réduise techniquement notre perception de l’amertume, elle n’est généralement pas conseillée lorsqu’elle est associée à des vins à forte teneur en tanins.

En effet, c’est parce qu’il donne généralement l’impression que le vin est amer et aigre !

Cela dit, il est possible d’accompagner un vin amer d’un peu de douceur dans un plat. Par exemple, une sauce barbecue piquante se marie très bien avec un Zinfandel Lodi fumé.

Choix des ingrédients

Maintenant que nous savons ce dont les vins rouges audacieux ont besoin pour être équilibrés, le défi consiste à trouver des ingrédients végétariens avec suffisamment de protéines, d’umami et de matières grasses pour créer une combinaison équilibrée.

Protéine

Les protéines de base de la nourriture végétarienne sont remplies de protéines de qualité mais manquent souvent de l’intensité de saveur pour les vins rouges plus audacieux. Vous voudrez donc les modifier un peu pour atteindre le niveau de viande désiré.

  • Tofu/Tempeh
  • Quinoa
  • Haricots : Haricots blancs, haricots Pinto, haricots noirs, etc.
  • Viandes de remplacement : Boulettes sans viande, Steack de Tofu, et des marques pré-usinées comme Plenti.

Ingrédients gras et Umami

Une fois que vous avez trouvé votre protéine, vous aurez besoin d’augmenter son intensité en ajoutant de la graisse, du sel et de l’umami. Voici quelques ingrédients végétaliens populaires qui feront l’affaire :

  • Champignons, bouillon de champignons ou bouillon de champignons
  • Champignons Siitaké séchés
  • Mélasse
  • Sauce soja / Tamari / Bragg’s
  • Beurres et crèmes de noix, y compris la crème de noix de cajou, le beurre d’arachide et le lait de coco.
  • Fruits à coque, y compris les noix de pin, les noix de cajou, les noix de cajou, les arachides, les amandes blanchies
  • Huiles, y compris l’huile de noix de coco, l’huile de colza, l’huile de pépins de raisin raffiné

Assaisonnement nécessaire

Enfin, pour que votre repas végétalien ait la même intensité, l’assaisonnement est votre meilleur ami.

Voici quelques assaisonnements qui seront de bon augure avec des vins rouges corsés et qui vous apporteront l’intensité gustative dont vous aurez besoin :

  • Échalotes grillées ou poudre d’oignon
  • Poivre noir et poivre blanc
  • Cumin
  • Graines et poudre de moutarde
  • Graines de fenouil
  • Vinaigre
  • Paprika fumé
  • Cannelle ou piment de la Jamaïque
  • Levure de bière

Plus d’idées : Au fait, si vous cherchez plus d’inspiration sur les synergies de saveurs, ou encore, si vous avez besoin d’aide à ce sujet, allez voir IBM Chef Watson.

Un exemple : Napa Cabernet

Association du Napa Cabernet avec de la nourriture végétalienne.
Qui a dit qu’on ne pouvait pas associer Napa Cab à de la nourriture végétalienne ?

Prêt pour un accord vin-végétarien-végétarien-rouge ?

Disons que je vais faire un accord met et vin végétalien spécialement pour un Napa Cabernet Sauvignon.

Dans mon exemple inventé, le Cabernet Napa a des tanins élevés, une intensité élevée et des saveurs de cerise noire, de cacao en poudre, de poivron rouge et de cèdre.

Pour assortir ce plat, je veux vraiment une base protéinée avec assez de richesse de texture pour couper à travers la fumée dans le vin.

Pour ce faire, j’étudierais la possibilité de créer une galette de hamburger BBQ avec des haricots pinto, des champignons siitaké séchés écrasés, de la sauce soja, de l’huile, du poivre noir et de la mélasse. Sans oublier les autres ingrédients nécessaires pour la faire adhérer l’ensemble.

J’aimerais vraiment mettre ça sur le gril et lui donner des marques de brûlure pour lui donner plus de notes grillées.

Ensuite, pour mettre en valeur l’épice poivrée rouge dans le vin, je déposerai un poivron rouge rôti sur ma galette, ainsi que du fromage cheddar fondu pour donner plus de gras au plat. La version végétalienne du cheddar ressemble à ceci.

Enfin, posez le tout sur un petit pain grillé avec un morceau de laitue au beurre et du ketchup. Prenez une bouchée et une gorgée de vin et allez au paradis de l’hédonisme….

Dernier mot : Créer de la viande sans viande

L’un des grands problèmes pour devenir végétarien est simplement décrit comme « l’absence de viande » dans l’alimentation d’un végétarien.

Et si vous cuisinez de façon traditionnelle, ce serait tout à fait vrai !

Cependant, si vous trouvez comment créer de la viande dans les aliments végétariens, tant par la texture et avec umami, vous pouvez créer des accords convaincants pour des vins rouges corsés.

Voilà le secret !


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