Une Brève Histoire du Vinaigre

Le livre vraiment excellent, « The Vinegar Cupboard » de l’auteur de la Guild of Food Writers, Angela Clutton, est aussi proche d’un livre complet sur les vinaigres que vous ne le trouverez jamais.

Il vaut la peine d’être lu car il contient beaucoup de détails fascinants ainsi que de nombreuses recettes intrigantes et variées.

Voici cependant quelques notes sur le vinaigre…

Le vinaigre est aussi vieux que la civilisation elle-même :

on en a trouvé des traces dans des urnes égyptiennes depuis environ 3000 avant J.-C., et des parchemins babyloniens indiquant l’utilisation du vinaigre datent encore plus tôt, jusqu’à environ 5000 avant J.-C.

Connu sous le nom de « vin du pauvre » (posca) dans l’Antiquité, le vinaigre était souvent porté par les légionnaires romains ; la Bible note que les soldats romains ont offert du vinaigre au Christ lors de la Crucifixion.

Le mot vinaigre vient du vieux français vinaigre, qui signifie « vin aigre ». Le vinaigre est dérivé d’une source contenant du sucre dans un processus en deux étapes. La première étape est la fermentation, au cours de laquelle les sucres sont décomposés en l’absence d’oxygène par les levures pour produire de l’alcool et du dioxyde de carbone.

Comment est fabriqué le vinaigre ?

Le vinaigre est un liquide acide qui est produit par la fermentation de produits alcoolisés dilués. On obtient ainsi le composé organique qu’est l’acide acétique, son principal ingrédient.

Utilisé dans de nombreuses cultures comme condiment et conservateur, le vinaigre peut être fabriqué à partir de divers liquides, dont l’orge maltée, le riz et le cidre ; cependant, comme son nom l’indique, il a probablement été fabriqué à partir du vin. Le mot vinaigre vient du vieux français vinaigre, qui signifie « vin aigre ».

Le vinaigre est dérivé d’une source contenant du sucre dans un processus en deux étapes.

La première étape est la fermentation, au cours de laquelle les sucres sont décomposés en l’absence d’oxygène par les levures pour produire de l’alcool et du dioxyde de carbone.

Dans la deuxième étape, l’ajout d’oxygène permet aux bactéries de produire des acides aminés, de l’eau et d’autres composés.

Ainsi, l’alternative britannique au vinaigre de malt, appelée condiment non brassé, ne peut être qualifiée de vinaigre car sa composante acide acétique est obtenue directement par la distillation de copeaux de bois, en contournant la première étape, productrice d’éthanol.

Lire aussi : Savoir reconnaître le bon vin à la degustation.

Utilisations du vinaigre

Au cours des siècles et dans le monde entier, une grande variété de vinaigres a été créée, avec leurs propres couleurs et saveurs. Ils sont utilisés à des fins culinaires (procédés de décapage, vinaigrettes, condiments), médicinales, agricoles, horticoles et de nettoyage.

Bien que la production commerciale de vinaigre continue à faire appel à l’action naturelle des bactéries, les méthodes industrielles accélèrent le processus, principalement par des mécanismes qui augmentent l’apport en oxygène des bactéries (nécessaire à la conversion de l’éthanol en acide acétique).

Les vinaigres de haute qualité, tels que les vinaigres balsamiques préparés à Modène, en Italie, continuent d’être produits par un processus lent de fermentation, généralement en vieillissant pendant des années dans des fûts en bois.

Usages culinaires

Le vinaigre est couramment utilisé dans la préparation des aliments, en particulier dans les procédés de marinage, les vinaigrettes et autres sauces pour salades.

Il entre dans la composition de condiments, tels que la moutarde, le ketchup et la mayonnaise, et est un composant essentiel des chutneys, marinades et autres sauces.

Il est souvent utilisé dans les marinades et dans la création de marinades, de vinaigrettes et d’autres sauces. Il est également utilisé comme remède populaire et comme produit d’entretien ménager et herbicide naturel.

Production commerciale

L’acide acétique est produit à la fois par synthèse et par fermentation bactérienne.

Aujourd’hui, la voie biologique ne représente qu’environ dix pour cent de la production mondiale, mais elle reste importante pour la production de vinaigre, car de nombreuses lois mondiales sur la pureté des aliments stipulent que le vinaigre utilisé dans les aliments doit être d’origine biologique.

Pendant la plus grande partie de l’histoire de l’humanité, l’acide acétique a été fabriqué à partir de liquides fermentés par des bactéries du genre acétobacter.

Cependant, leur fonction n’a été comprise que lorsque Louis Pasteur a discuté des bases microbiologiques du vinaigre dans son ouvrage de 1858 intitulé Etudes sur le Vinaigre.

Avec suffisamment d’oxygène, l’acétobacter peut produire du vinaigre à partir de divers aliments alcoolisés.

Une solution alcoolique diluée inoculée d’acétobactérie et conservée dans un endroit chaud et aéré se transforme en vinaigre en quelques mois. Les méthodes industrielles de fabrication du vinaigre accélèrent ce processus en améliorant l’apport d’oxygène aux bactéries.

Les premiers lots de vinaigre produits par fermentation ont probablement résulté d’erreurs dans le processus de vinification. Si le moût (le jus de raisins fraîchement pressés, qui contient diverses quantités de pulpe, de peaux, de tiges et de pépins) est fermenté à une température trop élevée, l’acétobactérie va écraser les levures naturellement présentes sur les raisins.

Comme la demande de vinaigre à des fins culinaires, médicales et sanitaires a augmenté, les viticulteurs ont rapidement appris à utiliser d’autres matières organiques pour produire du vinaigre pendant les mois chauds de l’été, avant que les raisins ne soient mûrs et prêts à être transformés en vin.

En savoir plus sur la fabrication du vin.

Aujourd’hui, la plupart des vinaigres sont fabriqués en culture en cuve submergée, décrite pour la première fois en 1949 par Otto Hromatka et Heinrich Ebner.

Dans cette méthode, l’alcool est fermenté en vinaigre dans une cuve continuellement agitée, et l’oxygène est fourni par l’air bouillonnant à travers la solution. Cette méthode permet de préparer du vinaigre contenant 15 % d’acide acétique en seulement 2 à 3 jours.

La période de fermentation plus longue permet l’accumulation d’une substance visqueuse non toxique appelée mère du vinaigre, un mélange de bactéries d’acide acétique et de cellulose soluble (dans la fermentation industrielle, une mère de vinaigre artificielle appelée Acetozym est ajoutée comme nutriment).

Comme pour le vin, le processus de vieillissement génère également une complexité et une profondeur de saveur qui font défaut au vinaigre nouvellement brassé, qui a tendance à être piquant et dur au goût. Le vinaigre peut être fabriqué à partir de toute source contenant du sucre qui a été convertie en alcool.

Chaque variété de vinaigre a une couleur et une saveur particulières, selon le matériau à partir duquel elle a été produite.

Pour aller plus loin, trouver ici les 14 règles incontournables pour une dégustation du vin.