Les 13 Différentes Familles d’Arômes dans le Vin
Voici quelques-uns des composés aromatiques identifiés :
Méthoxypyrazine – composé aromatique herbacé et herbeux associé au Cabernet Sauvignon et au Sauvignon blanc.
Monoterpènes – responsables des arômes floraux de variétés comme le Gewürztraminer, le Muscat et le Riesling. Comprend le géraniol, le linalol et le nérol.
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Pourquoi les vins ont-ils une odeur et un goût semblables à ceux d’autres substances naturelles comme les fruits ou les épices ?
Parce qu’ils sont constitués des mêmes composés chimiques. Ceux-ci proviennent de plusieurs sources.
Les arômes primaires – proviennent du fruit, au sein des différents cépages ces arômes existent en tant qu’éléments non odorants qui sont transformés par la fermentation.
Chaque cépage possède sa propre palette d’arômes et peut être identifié par ces arômes. Peut sentir les fruits, les légumes, les fleurs, les épices ou les minéraux.
Les arômes secondaires – produits par le processus de fermentation. proviennent du processus de fermentation et proviennent des esters produits et sentent le fruit de la pomme, de la banane ou des bonbons bouillis.
Les autres arômes de fermentation sont le savon, la pâte aigre ou la levure. Il existe également des défauts tels que l’acidité volatile qui sent le vernis à ongles (acétate d’éthyle) et le vinaigre.
Peut sentir l’éthéré, le chimique, le végétal, le fruit
Arômes tertiaires – pendant la maturation en fût ou le vieillissement en bouteille. (appelé le bouquet) proviennent du vieillissement en bois (famille des épices – réglisse, girofle, coco, vanille) proviennent de la maturation (exposition progressive à l’oxygène) des arômes primaires.
Les familles d’arômes de cette catégorie comprennent le brûlé (empeuramatique – fumé, café), le balsamique (caramel), le chimique (pharmaceutique), l’animal (cuir, musc, gibier).
Les autres arômes sont ceux du sous-bois, de la truffe ou de la cire. Du fût de chêne, le développement immédiat d’arômes de vanille, de crème, de beurre ou d’épices et d’arômes d’oxydation. Les arômes se combinent pour former un bouquet complexe.
Peut sentir le balsamique, le brûlé, l’épicé, le sali, le boisé végétal
En savoir plus sur la fabrication du vin étape par étape.
Lire aussi : Savoir reconnaître un bon vin à la dégustation.
Nous divisons les différents arômes que nous trouvons dans le vin en 13 familles différentes.
| Familles | Arômes |
| Fruits | Noir – cassis, mûre, prune, cerise Rouge – framboise, fraise, cerise rouge, groseille Agrumes – citron, lime, pamplemousse, orange Blanc/Jaune – pêche, poire, pomme, abricot, nectarine, raisin muscat, coing Tropical – ananas, mangue, fruit de la passion, litchi Fruits secs et noix – abricot, marmelade, figues, pruneau, confiture Noix – noisettes, amandes, noix Miel |
| Florale | violettes (molécule de betianone) rose, lilas, muguet, iris, violette, jacinthe, ylang ylang, jasmin, tilleul, fleur d’oranger, acacia, magnolia, chèvrefeuille, géranium |
| Minérale | silex, quartz, schiste, calcaire, graphite (mine de crayon) |
| Ethérée | pommes vertes, bonbons bouillis, gouttes de poire, bananes non mûres, bubblegum à la fraise, cire de bougie, pâte fermentée, blé, bière, cidre, lie de vin, yaourt, beurre Toast, brioche, biscuit vinaigre, savon, dissolvant de vernis à ongles |
| Végétale | poivron vert (raisins verts IBMP, en particulier le Cabernet Sauvignon), thé, fougère, haricots verts, pois, herbe coupée, asperges, buis, genêt, feuille de tomate et bourgeon de cassis (tous issus des thiols du Sauvignon) ail, chou |
| Chimique | alcool, iode, essence, goudron, produits pharmaceutiques chlore, soufre, œufs pourris, styrène, colle, caoutchouc |
| Balsamique | sirop, baume, sirop contre la toux |
| Grillée | café, chocolat, cacao, grillé, noisettes, amandes, pain d’épices, tabac, caramel |
| Epicée | Vanille, cannelle, noix de muscade, gingembre, clou de girofle réglisse poivre, anis, fenouil menthe poivrée, menthe. l’eucalyptus. champignon, truffe tabac |
| Laitière | Crème, beurre |
| Légume | des arômes d’ertiaire – sous-bois, truffe, champignons de forêt |
| Famille du bois | chêne, cèdre, pin, tabac blanc, copeaux de crayon, boîte à cigares planches non séchées, carton humide, vieux bois poussiéreux |
| Animale | gibier, chevreuil, lard, musc, sanguinolent, boîte à cigare, musc, civette chien mouillé, écurie, sueur (odeur de phénol de Brettanomyces), pipi de chat (molécule de thiol excessive), laine humide, fromage de chèvre |
Le vin se compose de 1000 composés aromatiques . La diversité des composés aromatiques du vin est immense et leur concentration varie de …
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Saveurs primaires : Les arômes dérivés du raisin comprennent les arômes de fruits, de fleurs et d’herbes.
Saveurs secondaires : Les arômes de fermentation ont une odeur…
Saveurs tertiaires :…
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