Apprenez à Déguster le Vin (et développer votre Palais)

Vous souhaitez former votre palais et apprendre à déguster et apprécier une bonne bouteille de vin ? Découvrez ce que vous devez vraiment savoir

Apprenez à déguster le vin en 4 étapes de base. 

Les conseils de dégustation de vins suivants sont pratiqués par les sommeliers pour affiner leurs palais et aiguiser leur capacité à rappeler les vins. 

Même si cette méthode est utilisée par les pros, elle est en fait assez simple à comprendre et peut aider n’importe qui à améliorer son palais.

Tout le monde peut déguster du vin, tout ce dont vous avez besoin est un verre de vin et votre cerveau. 

La dégustation de vin se déroule en 4 étapes:

1. Look: Une inspection visuelle du vin sous un éclairage neutre
2. Odeur: Identifier les arômes par l’olfaction orthonasale (par exemple, respirer par le nez)
3. Goût: Évaluez à la fois la structure gustative (aigre, amère, sucrée) et les saveurs dérivées de l’olfaction rétronasale (par exemple, la respiration avec l’arrière du nez)
4. Pensez / Concluez: Développez un profil complet d’un vin qui peut être stocké dans votre mémoire à long terme.

Comment déguster le vin

1. Regardez

Vérifiez la couleur, l’opacité et la viscosité ( cuisses de vin ). 

Vous n’avez pas vraiment besoin de passer plus de 5 secondes sur cette étape. 

De nombreux indices sur un vin sont enfouis dans son apparence, mais à moins que vous ne goûtiez à l’aveugle, la plupart des réponses que ces indices fournissent se trouvent sur la bouteille (c’est-à-dire le millésime, l’ABV et le cépage).

2. Odeur

Quand vous commencez à sentir le vin, pensez grand à petit. Y a-t-il des fruits ?

Pensez d’abord aux grandes catégories, c’est-à-dire aux agrumes, aux fruits du verger ou aux fruits tropicaux en blanc ou, en dégustant les rouges, aux fruits rouges, aux fruits bleus ou aux fruits noirs.

Si vous êtes trop précis ou si vous cherchez une note particulière, vous risquez d’être frustré.

En gros, vous pouvez diviser le nez d’un vin en trois catégories principales :

• Les arômes primaires sont dérivés du raisin et comprennent des fruits, des herbes et des notes florales.

• Les arômes secondaires proviennent des pratiques de vinification. Les arômes les plus courants sont dérivés de la levure et sont plus faciles à repérer dans les vins blancs : croûte de fromage, coque de noix (amande, arachide) ou bière éventée.
• Les arômes tertiaires proviennent du vieillissement, généralement en bouteille, ou éventuellement en fût de chêne. Ces arômes sont surtout salés : noix grillées, épices de cuisson, vanille, feuilles d’automne, vieux tabac, cuir séché, cèdre et même noix de coco.

3.Goûter

Le goût est la façon dont nous utilisons notre langue pour observer le vin, mais aussi, une fois que vous avez avalé le vin, les arômes peuvent changer parce que vous les recevez rétro-nasalement.

• Goût:  Nos langues peuvent détecter le salé, l’aigre, le sucré ou l’amer. Tous les vins vont avoir de l’acide, car les raisins ont tous intrinsèquement de l’acide. Cela varie selon le climat et le type de raisin. Certaines variétés sont connues pour leur amertume (c.-à-d. Pinot Grigio), et elle se manifeste comme une sorte de saveur légère et agréable de type eau tonique. Certains vins de table blancs ont une petite partie de leurs sucres de raisin conservés, ce qui ajoute une douceur naturelle. Cependant, vous ne pouvez jamais sentir la douceur, car seule votre langue peut le détecter. Enfin, très peu de vins ont une qualité salée, mais dans de rares cas des rouges et des blancs salés existent.
• Texture:  Votre langue peut «toucher» le vin et percevoir sa texture. La texture du vin est liée à quelques facteurs, mais une augmentation de la texture se produit presque toujours dans un vin mûr à teneur élevée en alcool. L’éthanol donne une texture au vin car nous le percevons comme «plus riche» que l’eau. Nous pouvons également détecter le tanin avec notre langue, qui est cette sensation de séchage du papier de verre ou de l’abaisse-langue dans les vins rouges.
• Longueur: Le goût du vin est également temporel, il y a un début, un milieu (milieu de bouche) et une fin (finale). Demandez-vous comment cela prend jusqu’à ce que le vin ne soit plus avec vous?

4.Penser

Le vin a-t-il un goût équilibré ou déséquilibré (c’est-à-dire trop acide, trop alcoolique, trop tannique)?

• Vous avez aimé le vin? 
• Ce vin était-il unique ou inoubliable? 
• Y a-t-il eu des caractéristiques qui vous ont impressionné?

Conseils de dégustation utiles

Dépasser l’odeur de «vin»: il peut être difficile de dépasser la saveur vineuse. 

Une bonne technique consiste à alterner entre de petits reniflements courts et de longs reniflements lents.

Apprenez à faire tourbillonner: L’action de faire tourbillonner le vin augmente en fait le nombre de composés aromatiques qui sont libérés dans l’air.

Trouvez plus de saveurs lorsque vous goûtez: essayez de vous enduire la bouche d’une plus grande gorgée de vin, suivie de plusieurs petites gorgées afin de pouvoir isoler et choisir les saveurs. Concentrez-vous sur une saveur à la fois.

Pensez toujours des saveurs à base large aux saveurs plus spécifiques, c’est-à-dire les «fruits noirs» en général aux «prunes noires, mûres grillées ou mûres confiturées» plus spécifiques.

Améliorez vos compétences de dégustation plus rapidement : la comparaison de différents vins dans le même cadre vous aidera à améliorer votre palais plus rapidement, et rend également les arômes du vin plus évidents. 

Obtenez un vol de «goûts» dans votre bar à vin local, rejoignez un groupe de dégustation local ou réunissez des amis pour déguster plusieurs vins à la fois. 

Vous serez choqué de voir combien côte à côte de différentes variétés vous montrera!

Surchargé d’arômes? Neutralisez votre nez en reniflant votre avant-bras.

Comment rédiger des notes de dégustation utiles: Si vous êtes quelqu’un qui apprend par la pratique, prendre des notes de dégustation vous sera très utile.

Découvrez cette technique utile pour prendre des notes de dégustation précises .

Étape 1: Regardez

Comment juger l’apparence d’un vin: la couleur et l’opacité du vin peuvent vous donner des indications sur l’âge approximatif, les cépages potentiels, la quantité d’acidité, l’alcool, le sucre et même le climat potentiel (chaud ou frais) où le vin a été cultivé.

Âge: En vieillissant, les vins blancs ont tendance à changer de couleur, devenant plus jaunes et bruns, avec une augmentation de la pigmentation globale. 

Les vins rouges ont tendance à perdre de leur couleur, devenant plus transparents au fil du temps.

Variétés de raisin potentielles: voici quelques conseils courants que vous pouvez rechercher dans la variation de couleur et de jante

• Souvent, les vins à base de Nebbiolo et Grenache auront une couleur grenat ou orange translucide sur leur jante, même dans leur jeunesse.
• Le pinot noir aura souvent une couleur vrai rouge ou vrai rubis, en particulier dans les climats plus froids.
• Le malbec aura souvent un bord rose magenta.

Alcool et sucre: les cuisses de vin peuvent nous dire si le vin a un taux d’alcool élevé ou faible et / ou un taux de sucre élevé ou faible.

Plus les cuisses sont épaisses et visqueuses, probablement plus d’alcool ou de sucre résiduel contenu dans le vin.

Étape 2: sentir

Comment juger l’odeur du vin: les arômes du vin révèlent presque tout sur un vin; de cépage, que le vin ait été vieilli ou non en chêne, d’où vient le vin et quel est l’âge du vin.

Un nez et un palais entraînés peuvent choisir tous ces détails.

D’où viennent les arômes du vin?

Des arômes comme le «citron Meyer doux» et la «croûte de tarte» sont en fait des composés aromatiques appelés stéréoisomères qui sont capturés dans notre nez par l’évaporation de l’alcool. 

C’est comme un autocollant à gratter et à renifler.

Un même verre peut avoir des centaines de composés différents, c’est pourquoi les gens sentent tellement de choses différentes. 

Il est également facile de se perdre dans la langue, car nous interprétons tous des arômes individuels de manière connexe, mais légèrement différente. 

Votre «citron Meyer doux» peut être mon «jus de mandarine». 

Nous parlons tous les deux d’une qualité d’agrumes doux dans le vin. 

Nous avons tous les deux raison – nous utilisons simplement des mots légèrement différents pour exprimer l’idée.

Les arômes de vin se répartissent en 3 catégories:

Arômes primaires: Les arômes primaires proviennent du type de raisin et du climat où il pousse.

Par exemple, le Barbera sent souvent la réglisse ou l’anis, et c’est à cause des composés dans les raisins Barbera eux-mêmes, pas à cause d’une rencontre rapprochée avec un bulbe de fenouil.

D’une manière générale, les arômes de fruits dans le vin sont des arômes primaires. 

Arômes secondaires: Les arômes secondaires proviennent du processus de fermentation (la levure). 

Un bon exemple de cela est l’odeur de « levain » que vous pouvez trouver dans le champagne Brut qui est parfois décrit comme « brillant » ou « levain ». 

Les arômes de levure peuvent également sentir la vieille bière ou la croûte de fromage.

 Un autre arôme secondaire commun serait l’arôme de yogourt ou de crème sure qui provient de la fermentation malolactique . 

Dans l’ensemble, certains de ces arômes sont assez bizarres .

Arômes tertiaires: Les arômes tertiaires (parfois appelés «bouquets» ) proviennent du vieillissement du vin. 

Les arômes de vieillissement sont attribués à l’oxydation, au vieillissement en fût de chêne et / ou au vieillissement en bouteille sur une période de temps. 

L’exemple le plus courant est l’arôme «vanille» associé aux vins vieillis en fût de chêne .

D’autres exemples plus subtils d’arômes tertiaires sont les saveurs de noix que l’on trouve dans le champagne millésimé vieilli. 

Souvent, les arômes tertiaires modifieront les arômes primaires, les fruits frais d’un vin jeune changeant pour être plus secs et concentrés à mesure qu’ils se développent.

Étape 3: Goûtez

Comment juger le goût du vin: Avec de la pratique, vous pourrez déguster un vin à l’aveugle selon le style, la région et même le millésime possible! 

Voici les détails sur quoi prêter attention.

Douceur:

La meilleure façon de ressentir la douceur est sur le devant de votre langue au premier moment où vous dégustez un vin. 

Les vins varient de 0 gramme par litre de sucre résiduel (g / l RS) à environ 220 g / l RS. 

Au fait, 220 aura une consistance proche du sirop! 

Les vins de table doux sont uniquement fabriqués traditionnellement en

Alsace

en Allemagne

et dans la vallée de la Loire

A partir deS raisins blancs, donc si vous trouvez de la douceur dans un vin rouge qui n’est pas de style dessert ou Manischewitz, vous avez quelque chose de bizarre entre les mains !

Vins secs: La plupart des gens traceraient la ligne des vins secs à environ 10 g / l de sucre résiduel, mais le seuil de perception humain n’est que de 4 g / l. 

La plupart des Champagne Brut auront environ 6-9 gl /.

Votre Riesling allemand moyen harmonieusement doux a environ 30 ou 40 g / l.

L’acidité est importante Les vins à forte acidité ont un goût moins sucré que les vins à faible acidité, car nous percevons généralement la relation entre la douceur et l’acidité, pas les parties individuelles. 

Le coke a 120 g / l mais a un goût relativement «sec» en raison de son acidité!

L’ acide très  élevé du coke est pourquoi vous pouvez également y faire fondre les dents et les cheveux. 

L’acidité totale du coke est bien plus élevée que n’importe quel vin.

Acidité:

L’acidité joue un rôle majeur dans le profil global d’un vin, car c’est le facteur appétissant d’un vin, qui est à l’origine du facteur de rafraîchissement du vin. 

Vous pouvez utiliser ces indices pour déterminer si le vin provient d’un climat chaud ou frais, et même  combien de temps il pourrait vieillir .

L’acidité fait référence au pH:

Il existe de nombreux types d’acides dans le vin, mais l’acidité globale du vin est souvent mesurée en pH

• L’acidité est le goût aigre d’un vin. L’acidité est généralement perçue comme une sensation alléchante de plissement à l’arrière de la mâchoire. Les vins très acides sont souvent décrits comme «acidulés» ou «zippés». 

Le pH du vin varie de 2,6, qui est extrêmement acide, à environ 4,9, ce qui est à peine détectable sous forme de tarte, car il est beaucoup plus proche de la mesure neutre de 7,0.

• La plupart des vins : varient entre 3 et 4 pH.
• Les vins très acides sont plus acidulés et appétissants
• Une acidité élevée peut vous aider à déterminer si un vin provient d’une
• région climatique plus fraîche ou si les raisins de cuve ont été cueillis tôt
• Les vins peu acides ont tendance à avoir un goût plus doux et plus crémeux, avec moins de qualités appétissantes.
• Les vins très peu acides auront un goût plat ou flasque .

Tanin:

Le tanin est une caractéristique du vin rouge et il peut nous dire le type de raisin, si le vin a été vieilli en fût de chêne, et combien de temps le vin pourrait vieillir

• Vous ne percevez le tanin qu’en bouche et uniquement avec les vins rouges; c’est cette sensation de séchage semblable à une boule de coton.

Le tanin provient de 2 endroits:

• les peaux
• et les pépins de raisin
• ou le vieillissement du chêne. 

Chaque cépage a un niveau de tanin inhérent différent, en fonction de son caractère individuel. 

Par exemple, le Pinot Noir et le Gamay ont des niveaux de tanin intrinsèquement faibles, tandis que le Nebbiolo et le Cabernet ont des niveaux très élevés.

• Tanins de raisin Les tanins des peaux et des pépins de raisin sont généralement plus abrasifs et peuvent avoir un goût plus vert.
• Tanins de chêne Les tanins du chêne auront souvent un goût plus lisse et rond. Ils frappent généralement votre palais au centre de votre langue.

La dégustation du tanin de chêne par rapport au tanin de raisin est extrêmement difficile; ne vous inquiétez pas si vous ne l’obtenez pas tout de suite. 

De l’alcool:

L’alcool peut parfois nous indiquer l’intensité d’un vin et la maturité des raisins qui ont servi à l’élaboration du vin.

Le niveau d’alcool peut ajouter un peu de corps et de texture au vin.

L’alcool varie de 5% ABV à 16% ABV . 

Un vin de table inférieur à 11% ABV signifie généralement quelque chose avec un peu de douceur naturelle.

Les vins secs à 13,5% à 16% ABV vont tous être assez riches et intensément aromatisés.

Les vins enrichis sont à 17-21% ABV.

Le degré d’alcool est directement corrélé à la douceur des raisins avant la fermentation du vin. 

Pour cette raison, les vins à ABV inférieur (moins de 11%) auront souvent une douceur naturelle; leur sucre de raisin n’était pas tout transformé en alcool.

Les régions de croissance plus chaudes produisent des raisins plus mûrs, qui ont le potentiel de produire des vins plus alcoolisés.

Vin à faible teneur en alcool ou à forte teneur en alcool Aucun style n’est meilleur que l’autre, c’est simplement une caractéristique du vin.

Corps:

Le corps peut nous donner des indices sur le type de vin, la région dans laquelle il a été cultivé et l’utilisation possible du vieillissement en fût de chêne.

Le corps est généralement directement lié à l’alcool, mais pensez au corps comme la façon dont le vin «repose» sur votre palais. 

Lorsque vous le tourbillonnez dans la bouche, vous sentez-vous comme du lait écrémé, 2% ou du lait entier? 

Cette texture correspondra à peu près à un corps léger, moyen et complet dans le vin. 

Habituellement, le corps correspondra également à l’alcool, mais divers autres processus tels que le brassage des lies, la fermentation malolactique, le vieillissement du chêne et le sucre résiduel peuvent tous donner au vin un corps et une texture supplémentaires.

Étape 4: Conclusion

C’est l’occasion de résumer un vin. 

Quel était le profil global du vin? 

Des fruits frais avec une finale acidulée?

 Fruits confiturés avec du chêne et une texture large et riche?

Dans un scénario où vous goûtez à l’aveugle un vin, vous utiliseriez ce moment pour tenter de deviner quel est le vin que vous goûtez.

Essayez d’ organiser votre propre dégustation à l’ aveugle privée pour perfectionner vos compétences.

En activant notre cerveau quand nous goûtons, nous modifions notre façon de consommer. 

Ceci, mes amis, est une très bonne chose.

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