Composition Du Vin (Chimie du Vin pour les Débutants)

Le vin est une boisson alcoolisée généralement fabriquée à partir de raisins fermentés. La levure consomme le sucre du raisin et le transforme en éthanol, en dioxyde de carbone et en chaleur. Différentes variétés de raisins et souches de levures produisent différents styles de vin.

D’abord, jetez un coup d’oeil sur cette Brève Histoire du Vin dans le Monde.

L’eau

L’eau est le principal composant du vin et provient principalement de la pulpe des raisins. Elle couvre en moyenne 70 à 90 % du volume, et son but est de dissoudre et de mélanger toutes les autres substances.

L’alcool éthylique

L’alcool éthylique (également appelé éthanol) est le deuxième composé du vin en termes de volume. Sa quantité, mesurée en pourcentage du volume et appelée titre alcoométrique, peut varier selon le type de vin. A l’exclusion des vins de liqueur et des vins doux, il peut occuper en moyenne 9 à 16 % du volume.

Sa couleur est transparente, elle peut ressembler à de l’eau, mais son odeur est âcre et son goût est particulièrement brûlant.

À l’exception des vins de liqueur, où il est ajouté, il est produit pendant la phase de fermentation, qui est également appelée fermentation alcoolique.

Principaux effets : sensation de chaleur et de douceur.

Le Glycérol

Le glycérol, un produit secondaire de la fermentation, associé à l’alcool, donne au vin rondeur et douceur. Sous forme liquide, il a une couleur transparente, un aspect visqueux et un goût sucré.

Il est utilisé dans divers domaines, notamment comme additif alimentaire dans la préparation de sirops, où il est connu sous le code E422.

Principaux effets : sensation de douceur

L’acide tartrique

L’acide tartrique, naturellement présent dans le raisin et transféré au vin pendant la fermentation, est l’un des principaux responsables de l’acidité du vin.

Dans le domaine alimentaire, où il est connu sous le code E334, il est ajouté aux bonbons, aux confitures et aux jus pour donner un goût acidulé.

Principaux effets : salivation, sensation d’acidité et de fraîcheur.

L’acide malique

L’acide malique, naturellement présent dans le raisin et transféré au vin pendant la fermentation, est, avec l’acide tartrique, l’un des principaux responsables de l’acidité du vin. À température ambiante, c’est un solide, blanc, avec une légère odeur.

Dans les millésimes plus froids ou dans les raisins pas parfaitement mûrs, sa concentration est due à des saveurs désagréables, telles que la pelure de pomme. Dans ces cas, la fermentation malolactique est utilisée pour le rendre lactique, plus doux et moins agressif.

Principaux effets : salivation, sensation de forte acidité

Bonus : Les Meilleures Régions Viticoles du Monde

L’acide lactique

L’acide lactique est un produit de la fermentation malolactique, au cours de laquelle l’acide malique est transformé en acide lactique et en dioxyde de carbone. Avec un goût moins acide d’acide malique, sa présence donne au vin moins de nuances de teinte, des notes plus douces, épicées et grillées.

La fermentation malolactique, qui est activée naturellement dans certaines conditions, qui, par l’ajout de bactéries, est généralement pratiquée dans les vins rouges et le vieillissement des blancs.

Principaux effets : salivation, sensation d’acidité

L’acide succinique

L’acide succinique, produit lors de la fermentation alcoolique, est l’un des responsables de l’acidité du vin. À température ambiante, il est solide, blanc et inodore.

Principaux effets : salivation, sensation d’acidité, sapidité, amertume

L’acide acétique

L’acide acétique est formé par l’oxydation de l’acétaldéhyde, un produit secondaire de la fermentation et, au-delà du seuil de 0,5 g / l, donne au vin une odeur herbacée désagréable et assez piquante. Sous forme liquide, il a une couleur transparente.

Sa présence dans le vin est souvent contrecarrée par l’utilisation de dioxyde de soufre. Celui-ci en effet, en créant une forte liaison avec la molécule d’acétaldéhyde, inhibe ses propriétés odorantes désagréables. Comme le dioxyde de soufre, surtout en grande quantité, a un effet négatif sur la santé humaine, le fait de maintenir le contrôle de l’acétaldéhyde réduit son utilisation, ce qui a des effets positifs sur le produit final.

Principaux effets : sensation de dureté

Les sucres

Les principaux sucres sont le glucose, le fructose, le xylose, l’arabinose et le saccharose. Ils sont naturellement présents dans le raisin, car ils sont créés pendant la maturation.

Le processus de fermentation ne les transforme pas complètement. En fonction de la concentration résiduelle, le vin peut être sec (<9 g / l) ou doux (> 50 g / l).

Principaux effets : sensations de douceur et de moelleux

En savoir plus sur les sucres dans le vin, cliquez ici.

Les colorants

Les substances colorantes sont des molécules polyphénoliques qui donnent de la couleur et du corps au vin :

• la couleur des vins rouges est donnée par les anthocyanes et les tanins
• la couleur des vins blancs est donnée par les flavones, les chaînes et les leucoantoïdes et la chlorophylle.
  

Les tanins, les caténines et les leucoantoïdes sont également responsables du goût de l’astringence.

Principaux effets : couleur, corps, sensation d’astringence

Les Substances aromatiques

Les substances aromatiques sont des molécules qui donnent du parfum et du goût au vin. En fonction de leur origine, on les distingue en trois catégories.

• Primaires : elles sont présentes dans le raisin, notamment dans les cépages Malvasie, Moscatos, Brachetto et Aromatic Traminer ;
  Secondaire : ils sont produits pendant la fermentation ;
• Tertiaire : produit pendant la phase de maturation.

Principaux effets : sensations gustatives et olfactives

Lire aussi : Savoir reconnaître un bon vin à la dégustation.

Les Substances minérales

Les sels des acides organiques (tartrates, citrates et malades) et inorganiques (chlorures, sulfates, phosphates) proviennent des raisins et donnent au vin une sensation de minéralité et de sapidité. Ceux-ci, souvent, sont confondus avec les sensations d’acidité.

Principaux effets : corps, salivation, sensations de sapidité

Le dioxyde de carbone

Le dioxyde de carbone est produit pendant le processus de fermentation et, tant qu’il n’est pas amené à la pression atmosphérique (c’est-à-dire jusqu’à ce que vous débouchiez la bouteille), il est dissous dans le vin sous forme liquide.

Principaux effets : bulles, vivacité de la couleur, atténuation du moelleux, accentuation de la dureté

Le dioxyde de soufre

L’anhydride sulfurique est une substance naturellement présente dans le vin et qui est produite pendant la fermentation alcoolique. L’ajout d’anhydride sulfureux supplémentaire est destiné à préserver le vin d’éventuelles altérations et modifications.

Principaux effets : conservation, stérilisation