Bellota : comment déguster ce jambon et avec quel vin ?

Le jambon ibérique Pata Negra de Bellota est un jambon de qualité supérieure. Considéré comme un grand cru espagnol, il est désigné comme cru ou sec. Savoureux et…

Le jambon ibérique Pata Negra de Bellota provient de porcs lourds de race ibérique. Durant leurs années de vie, ils ne mangèrent que du gland, ce qui confère à ce jambon une saveur unique de noisette. On va parler un peu plus des qualités de ce jambon, de sa présentation et des vins à déguster avec ce prestigieux Bellota.

Reconnaître un jambon ibérique Bellota

Le jambon Bellota est un jambon de grande qualité en Espagne. Il vient de cochons vivant dans la Dehesa et ayant eu une alimentation à base de glands pendant leurs 4 derniers mois de vie. Toutefois, on retrouve une différence entre le Bellota et 100% Bellota :
Le Bellota à 50% : équivalent à 50% de race ibérique
Le Bellota à 75% : père ou mère à Ibérique à 50%
Le Bellota à 100% : cochons pure race ibérique ; nourri avec des glands durant la période de la Montanera et élevé en liberté ; ayant bénéficié d’au moins 3 ans d’affinage dans des caves naturelles ou encore des séchoirs.

Caractéristiques du jambon Bellota

Tout d’abord, sachez que le jambon Bellota a une fine cheville, un squelette et des membres plus allongés. Aussi, son sabot est allongé et usé d’une longue vie dans les champs. Sa couleur doit virer au rose pourpre avec le gras brillant.
Selon l’alimentation de l’animal, la graisse aura certaines caractéristiques spécifiques. Dans le cas du Bellota, elle doit être douce et souple. Elle doit aussi couler plus facilement. Sa couleur ? Or ou Jaune foncé, selon le temps d’affinage.
En termes de poids, les porcs ibériques purs sont plus petits que les cochons qui sont croisés. Le poids moyen est de 7 kilos environ. Bien sûr, il peut y avoir des jambons de moins de 7 kilos, selon les agriculteurs.
Côté saveur, l’alimentation au gland procure au jambon un goût unique et différent, privilégiant l’infiltration de la graisse dans la viande. Le fait que le cochon ait été élevé dans les champs lui donne aussi un goût exquis et fondant.
Lors de l’achat, veillez à bien vérifier le sceau noir sur la jambe de votre jambon pata negra ibérique 100% pur bellota.

Le meilleur format d’achat du Bellota

Lorsque vous allez acheter du Bellota, vous pouvez choisir entre diverses présentations. Généralement, les particuliers préfèrent acheter un demi-jambon ou un quart. Comme le prix au kilo est plus important qu’un jambon entier, vous aurez la possibilité de le conserver longtemps. L’idéal est d’avoir une machine sous vide pour une conservation sur une longue durée. Mettez-le dans un bac à légumes, entouré d’un torchon si vous comptez le consommer dans les jours qui suivent.
Vous pouvez aussi l’acheter tranché, surtout, si vous accueillez des convives et que vous n’avez pas une trancheuse à la maison. Le Cortador se fera une joie de vous proposer de belles tranches fines et délicates. Toutefois, il se conserve moins longtemps : sous deux jours au maximum ouvert une fois ouvert.
Enfin, vous pouvez aussi acheter un jambon entier. Dans ce cas, la conservation se fera dans une pièce tempérée. Recouvrez d’un film plastique pour éviter qu’il ne sèche. Il est même recommandé de retirer les gros morceaux de gras du jambon pour les remettre sur la partie maigre. Le goût sera encore plus magnifié.

Avec quels vins déguster du Bellota ?

Le jambon de Bellota signe l’équilibre parfait entre le gras de l’animal et le goût de la noisette. Souple et savoureux, il se doit d’être accompagné dignement. Le meilleur accord reste sans aucun doute le vin andalou avec le Jerez Fino ou une manzanilla. Le Fino est un vin sec qui vient du cépage Palomino. Il offre des arômes d’exception grâce à son voile de levures. Aussi, il est fortifié jusqu’à 15° maximum et propose des notes d’amandes, de fleurs blanches, d’agrumes et de pain frais. La Manzanilla elle, est semblable au Fino, mais est produit autour de Sanlùcar de Barrameda. On a droit à un vin plus sec et salin. On a une préférence pour Tio Pepe de Gonzales Byass ou des bodegas comme Maestro Sierra.
Du côté des rosés, on optera pour les vins français, dont le Cheverny, le Rosé d’Anjou ou encore le Saint Mont. Les bulles sont aussi un excellent choix, car la vivacité viendra se marier avec le gras du jambon : privilégiez par exemple la cuvée l’Ascendant de Champagne Mouzon-Leroux qui rassemble du Pinot Noir et du Chardonnay ou encore un champagne Grand cru ou Premier cru.
Les amateurs de vin rouge seront également servis avec des associations plutôt surprenantes : un Rioja comme la cuvée Las Vinas de Eusebio (composé de tempranillo et de graciano) est un vin noble, avec des arômes de fruits, des tanins soyeux et une belle fraîcheur. Le vin Ribera del Duera Reserva est aussi un bon choix. Du côté des vins français, on privilégiera le Saumur-Champigny, ou la Bourgogne Grand Ordinaire.
Considéré comme le jambon le plus prestigieux au monde, le jambon Bellota doit être choisi avec soin et délicatesse. Lors d’une soirée apéro, c’est l’aliment chic par excellence à avoir sur sa table. Vous ne devez pas négliger les vins qui vont l’accompagner. Et vous, si vous deviez choisir, vous êtes plutôt rosé, rouge ou blanc ?