Est-ce Que le Vin est Anti Ecologique ? (catastrophique ?)

Les partisans du «vin naturel» disent que tout ce qui concerne l’industrie moderne est faux d’un point de vue:

• éthique
• écologique
• et esthétique

– et a déclenché la plus grande scission dans le monde du vin depuis une génération.

Si vous avez eu la chance de dîner au Noma, à Copenhague, en 2011 – qui venait d’être couronné comme le «meilleur restaurant du monde» – on vous aurait peut-être servi l’un de ses plats emblématiques: une seule palourde crue de la mer du Nord, dans une mare moussante de persil aqueux, surmontée d’un saupoudrage de neige de raifort.

C’était une merveille technique et conceptuelle destinée à évoquer la rude côte nordique en hiver.

Mais la boisson qui l’accompagnait était presque plus remarquable que le plat lui-même: un verre de vin blanc trouble et visiblement aigre provenant d’un vignoble pratiquement inconnu de la vallée de la Loire en France, qui était disponible à l’époque pour environ 8 € la bouteille.

C’était certainement un choix étrange pour un menu à 300 €. Il s’agissait d’un vin dit naturel – fabriqué sans aucun pesticide, produit chimique ou conservateur – le produit d’un mouvement qui a déclenché le plus grand conflit dans le monde du vin depuis une génération.

Point de vue sur le vin naturel

La montée en puissance du vin naturel a vu ces bouteilles inhabituelles devenir un aliment de base dans de nombreux restaurants les plus acclamés au monde – Noma, Mugaritz à Saint-Sébastien, Hibiscus à Londres – défendus par des sommeliers qui pensent que les vins traditionnels sont devenus trop transformés et dépassés. avec une culture culinaire qui valorise tout ce qui est local.

Une étude récente a montré que 38% des cartes de vins à Londres comportent désormais au moins un vin biologique, biodynamique ou naturel (les catégories peuvent se chevaucher) – plus de trois fois plus qu’en 2016.

Au fur et à mesure que le vin naturel a grandi, il s’est fait des ennemis.

Au fur et à mesure que le vin naturel a grandi, il s’est fait des ennemis. Pour ses nombreux détracteurs, c’est une forme de luddisme, une sorte de mouvement viticulturel anti-vax qui vante la cidrerie, les défauts du vinaigre que la science a passé le siècle dernier à éradiquer laborieusement.

Selon ce point de vue, le vin naturel est un culte visant à faire reculer le progrès au profit du vin le mieux adapté aux goûts des paysans romains. Le Spectator l’a comparé à « un cidre imparfait ou un sherry pourri » et l’Observer à « un acide âcre et sinistre qui donne envie de pleurer ».

Une fois que vous savez quoi rechercher, les vins naturels sont faciles à repérer, généralement plus fidèles au goût réel du raisin que les vins traditionnels.

D’une certaine manière, ils représentent un retour aux éléments fondamentaux qui ont fait tomber les êtres humains amoureux du vin lorsque nous avons commencé à le fabriquer, il y a environ 6000 ans.

Les partisans du vin naturel estiment que presque tout ce qui concerne l’industrie du vin moderne de 142 milliards d’Euros – de la façon dont il est fabriqué à la façon dont les critiques contrôlent ce qui compte comme bon ou mauvais – est moralement, écologiquement et esthétiquement faux.

Leur ambition est de dépouiller les pièges artificiels qui se sont développés parallèlement au boom économique de l’industrie depuis des décennies et de laisser le vin devenir du vin.

Mais parmi les critiques de vin, il y a un profond soupçon que le mouvement du vin naturel est déterminé à abattre les normes et les hiérarchies auxquelles ils ont consacré leur vie.

Le flou de ce qui est réellement considéré comme du vin naturel est particulièrement exaspérant pour ces traditionalistes.

«Il n’y a pas de définition légale du vin naturel», a dit Michel Bettane, l’un des critiques de vin les plus influents de France.

«Il existe parce qu’il se proclame ainsi. C’est un fantasme de producteurs marginaux. » Robert Parker, peut-être le critique de vin le plus puissant au monde, a qualifié le vin naturel d ‘«arnaque indéfinie».

Pour les amateurs de vins naturels, cependant, l’absence de règles strictes fait partie de son attrait. 

Sébastien Riffault, originaire du Val de Loire, dirige l’organisme professionnel âgé de 10 ans, L’Association des Vins Naturels. Il a dit que sa technique de base consistait simplement à «faire du vin comme au siècle précédent, sans rien ajouter».

Cela signifie n’utiliser que:

• des raisins biologiques
• cueillis à la main
• et fermenter lentement avec des levures sauvages du vignoble

(la plupart des vignerons utilisent des levures de laboratoire, qui, selon Riffault, sont conçues «comme les voitures de F1, pour accélérer la fermentation»).

Aucun produit chimique antimicrobien n’est ajouté au vin, et tout est mis en bouteille – en morceaux et tout – sans filtrage.

Le résultat est que le sancerre de Riffault sort d’une couleur ambrée profonde et très sucrée, au goût de miel confit et de citrons confits.

C’est excellent, mais loin du «jaune pâle» avec des «agrumes frais et des fleurs blanches» décrit dans les directives officielles du gouvernement français pour le sancerre.

«Ce n’est pas pour tout le monde. Ce n’est pas fait comme de la restauration rapide. Mais c’est totalement pur », a dit Riffault.

Comment sont les vins naturels d’aujourd’hui ?

À première vue, l’idée que le vin devrait être plus naturel semble absurde. La propre iconographie du vin, jusqu’aux étiquettes, suggère un monde placide de collines verdoyantes, de récoltes de village et de vignerons qui se traînent jusqu’à la cave pour vérifier le mystérieux processus de fermentation.

Les raisins arrivent dans votre verre transformés, mais relativement sans encombre.

Pourtant, comme le soulignent les défenseurs du vin naturel, la façon dont la plupart du vin est produit aujourd’hui ne ressemble en rien à cette vision de carte postale.

Les vignobles sont imbibés de pesticides et d’engrais pour protéger les raisins, qui sont une culture notoirement fragile.

Pendant l’année 2000, Un rapport du gouvernement français notait que les vignobles utilisaient 3% de toutes les terres agricoles, mais 20% du total des pesticides.

En 2013, une étude a retrouvé des traces de pesticides dans 90% des vins disponibles dans les supermarchés français.

Pour réponse à cela, un nombre restreint mais croissant de vignobles a introduit l’agriculture biologique. Mais ce qui se passe une fois que les raisins ont été récoltés est moins scruté, et, pour les amateurs de vins naturels, à peine moins horrible.

Le vigneron moderne a accès à:

• de la levure de laboratoire suralimentée aux antimicrobiens
• aux antioxydants
• aux régulateurs d’acidité
• et aux gélatines filtrantes
• jusqu’aux machines industrielles.

Le vin est régulièrement passé dans des champs électriques pour empêcher la formation de cristaux de calcium et de potassium, injecté avec divers gaz pour l’aérer ou le protéger, ou se diviser en ses liquides constitutifs par osmose inverse et reconstitué avec un rapport alcool / jus plus agréable.

Les vignerons naturels pensent que rien de tout cela n’est nécessaire.

Les bases de la vinification sont, en fait, presque incroyablement simples: il ne s’agit que de broyer ensemble des raisins mûrs.

Lorsque les levures qui vivent sur la peau du raisin entrent en contact avec le jus sucré à l’intérieur, elles commencent à se gaver de sucres, libérant des bulles de dioxyde de carbone dans l’air et sécrétant de l’alcool dans le mélange.

Cela continue soit jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sucre, soit jusqu’à ce que les levures rendent le milieu environnant si alcoolisé que même elles ne peuvent y vivre. À ce stade, à proprement parler, vous avez du vin.

Depuis des millénaires depuis que les humains ont entrepris ce processus, la vinification est devenue un art hautement technique, mais l’alchimie fondamentale reste inchangée.

La fermentation est l’étape indivisible. Tout ce qui précède est du jus de raisin,

«Les levures sont la clé entre la vigne et le peuple», a dit Pacalet d’un ton respectueux. «Vous utilisez le système vivant pour exprimer les informations dans le sol.

Si vous utilisez des techniques industrielles, même s’il s’agit d’une petite opération, vous fabriquez un produit industriel. » Vu sous cet angle quasi-spirituel, le travail du vigneron est de cultiver des raisins sains, de tendre à la fermentation et d’intervenir le moins possible.

En France, qui reste le centre culturel et commercial du monde du vin, les styles de vinification acceptables ne sont pas seulement une question d’histoire et de convention; ils sont codifiés dans la loi.

Pour qu’un vin soit étiqueté comme provenant d’une région particulière, il doit adhérer à des directives strictes concernant les raisins et les techniques de production pouvant être utilisés, et le goût du vin résultant.

Les critiques du AOC

Ce système de certification – l’ appellation d’origine contrôlée (AOC), ou «appellation d’origine protégée» – est mis en œuvre par des inspecteurs et des jurys de dégustation à l’aveugle.

Les vins qui ne sont pas conformes à ces normes sont étiquetés « vin de France », une appellation générique qui suggère une qualité médiocre et les rend moins attrayants pour les acheteurs.

Certains vignerons naturels se sont rebellés contre cette législation qui, selon eux, ne fait que renforcer les styles et méthodes dominants qui ruinent complètement le vin.

En 2003, le vigneron naturel Olivier Cousin s’est retiré de son AOC locale, se plaignant dans une lettre que le respect de leurs normes signifiait qu ‘«il faut battre les raisins avec des machines, ajouter des sulfites, des enzymes et de la levure, stériliser et filtrer».

Lorsqu’il a refusé de cesser de décrire son vin comme étant d’Anjou, il a en fait été poursuivi pour violations d’étiquetage. En réponse, Cousin a fait un bon spectacle, montant son cheval de trait jusqu’aux marches de la salle d’audience et apportant un tonneau de son vin offensant à partager avec les passants. Mais il a fini par changer les étiquettes.

«Les AOC sont des menteurs», dit le fils d’Olivier Baptiste, qui a repris plusieurs vignobles de son père. «Les appellations locales ont été créées pour protéger les petits producteurs, mais maintenant, elles ne font qu’appliquer une qualité médiocre.»

Les vins de France

Avant la guerre, la France n’avait que 35 000 tracteurs; au cours des deux prochaines décennies, il en acquerra plus d’un million, ainsi que l’accès aux pesticides et aux engrais fabriqués aux États-Unis.

Dans le même temps, les œnologues, qui étudient le vin, se sont tournés vers la science pour affiner leur produit.

Deux hommes en particulier, Emile Peynaud et Pascal Ribéreau-Gayon, ont travaillé sans relâche pour asseoir d’abord la légitimité académique de leur sujet, puis pour construire un pont entre le laboratoire et la cave à vin. «Dans le passé, nous faisions du grand vin par hasard», a déclaré Peynaud. L’avenir serait plus rigoureux.

Peynaud a contribué à standardiser la fabrication du vin.

Sa plus grande et la plus simple réalisation a été de convaincre les vignerons de cueillir des fruits de meilleure qualité et d’utiliser des équipements plus stériles.

Mais il a également été le pionnier et a popularisé l’utilisation de tests inspirés du laboratoire pour des choses telles que le pH, le sucre et l’alcool, ce qui a donné une nouvelle clarté scientifique à la vinification.

Ce processus de modernisation a été un énorme succès.

À la fin des années 1970, les exportations de vins de la France totalisaient plus d’un milliard de dollars, soit près de 10 fois ce qu’elles étaient à peine deux décennies plus tôt, et plus que celles de ses concurrents que sont:

• l’Italie
• l’Espagne
• et le Portugal réunis.

À mesure que le marché se développait, d’autres pays se sont efforcés d’imiter le modèle français.

Des techniciens et des consultants français ont été embauchés par des caves du nouveau monde pour leur enseigner la nouvelle science de l’œnologie et le style français classique.

À un moment donné, Michel Rolland, le plus influent de ces conseillers itinérants, comptait plus de 100 clients dans le monde.

Et donc, alors même que de plus en plus de pays ont commencé à produire du vin, ils ont tous coloré dans les limites tracées par les Français.

Le cabernet sauvignon et le merlot, cépages associés au Bordeaux – longtemps considéré comme le roi des régions viticoles françaises – ont été plantés dans de nouveaux vignobles émergeant partout du Chili au Canada.

Même l’Italie, qui avait toujours été loin derrière en termes de profit et de prestige, a remporté des succès lors de concours internationaux avec des vins de style bordelais élaborés à partir de raisins français traditionnels cultivés en Toscane.

À partir des années 1980, ces types de vins bordelais –

• lourds
• légèrement sucrés
• et très alcoolisés,

élaborés avec l’aide de consultants français – ont dominé le marché mondial.

Une nouvelle génération de critiques les adorait, en particulier le tout-puissant Robert Parker, un soi-disant «défenseur du consommateur» qui goûtait 10 000 vins par an depuis son siège social dans le Maryland et dont les recommandations pouvaient faire ou défaire une année viticole.

Les types de vin que Parker et ses pairs ont défendus sont devenus connus comme le style international.

Il y avait une pointe de dédain dans la phrase, le sentiment qu’un internationalisme fade avait rompu le lien entre un type de vin et le lieu où il est fabriqué.

En vérité, cette critique était difficile à contester. Pour ne prendre qu’un exemple, depuis les années 1970, la superficie consacrée aux raisins indigènes en Italie a diminué de moitié, souvent remplacée par des variétés traditionnellement françaises.

Au début des années 1990, la France exportait plus de 4 milliards de dollars de vin par an – toujours plus de deux fois plus que l’Italie, et plus de 10 fois plus que sa nouvelle concurrence des États-Unis, de l’Australie et de toute l’Amérique du Sud.

Et quand il s’agissait de style, tout le monde suivait toujours les Français.

Aujourd’hui, même le vin rouge le moins cher trouvé aux États-Unis ou en Grande-Bretagne est en quelque sorte un hommage à cette victoire, ayant probablement été imbibé de copeaux de bois grillés pour se rapprocher des arômes de vanille et d’épices d’un tonneau français, et enrichi de sucre et de colorant violet.

Grâce à l’adoption de la technologie par l’industrie, le vin était plus abondant, rentable et prévisible que jamais.

Mais dans les années 1980, alors que le vin français mettait la touche finale à sa conquête mondiale, des remous de mécontentement ont commencé à se faire entendre chez les vignerons.

Alors, est-ce que le Vin est vraiment anti-écologique ?

Les frontières rigides s’adoucissent avec le temps. Le vin naturel ne peut pas rester à jamais séparé sur son propre marché.

Il y a des vignerons naturels qui veulent se développer et des vignerons traditionnels – aux prises avec ce qu’un rapport de l’industrie de 2016 a appelé le «problème à long terme du recrutement des jeunes» – désireux d’apprendre de la popularité du vin naturel auprès des jeunes qui sont aussi intéressés par la bière spiritueux comme dans le vin.

Isabelle Legeron, sommelière et écrivaine influente, a dit que sa vision du futur du vin naturel était «de s’éloigner de cette image des beatniks en sandales qui n’ont aucune idée de ce qu’ils font». Elle aimerait plus de transparence et des normes plus claires sur ce qui entre réellement dans le produit – ce qui, selon elle, favorise le processus sans produits chimiques du vin naturel. 

Quand on a parlé à Jay Rayner (pas amateur de vin naturel, pour le moins dire), il a fait un parallèle entre le vin naturel et le succès du mouvement des aliments biologiques.

Malgré son énorme visibilité, les aliments biologiques ne représentent encore qu’une fraction du marché total, mais son essor a fourni un contraste et une critique du monde de l’alimentation grand public qui ne pouvait être ignoré.

En conséquence, le courant dominant est devenu un peu plus organique.

On a un aperçu de ce processus à la fin de l’année dernière au Château Palmer, l’un des vignobles les plus prestigieux au monde.

Alors que les vignerons naturels ont souvent tendance à choisir des vins plus légers et plus brillants à boire immédiatement, Château Palmer produit des vins denses et très concentrés qui ne vieilliront pas dans leur plein potentiel pendant des décennies.

C’est du vin pour le yacht, le jet privé et le marché à terme.Publicité

Pourtant, signe que la pensée du vin naturel s’infiltre aux plus hauts niveaux de l’industrie, le PDG de Château Palmer, Thomas Duroux, a converti le domaine, situé à Bordeaux, en agriculture biodynamique.

Cela implique d’éliminer les engrais chimiques et les pesticides, et d’appliquer les théories de Steiner sur la biodiversité et les traitements à base de plantes à leur place.

En 2014, Duroux déclarait que «dans 10 ans, tous les grands crus classés [à Bordeaux] iront par là». 

Sabrina Pernet, la vigneronne en chef, a assuré que la conversion n’était pas que du marketing. «Les consommateurs veulent boire plus de produits naturels. Mais ce n’est pas qu’une tendance. Il n’y a pas d’avenir à tuer la Terre », dit-elle.

Depuis quelques années, Château Palmer expérimente également la baisse de la teneur en soufre de ses vins. «La première fois que Thomas et moi avons essayé notre vin sans soufre, c’était incroyable», a déclaré Pernet. «C’était tellement ouvert, tellement expressif. Le soufre rend le vin très fermé.

Si cela semble être l’histoire familière du marché qui absorbe les critiques et les transforme en de nouvelles façons de gagner de l’argent, il convient de noter que certains éléments fondamentaux du vin naturel sont susceptibles de défier les tentatives de mise à l’échelle.

Tout le monde chez Palmer est prompt à souligner qu’ils ne sont pas complètement naturels, il suffit de rappeler leurs additifs autant que possible.

«Nous ne pouvons pas faire du vin totalement sans soufre. Je ne veux pas de pétillant, je veux qu’il soit propre », a déclaré Duroux. Et avec 10 000 caisses vendues à plus de 2 000 Euro chacune, contrairement aux petits producteurs de vin naturel, ils ne peuvent pas se permettre des erreurs.

«C’est un problème pour les grands domaines», explique Cyril Dubrey, vigneron dans le village de Martillac, à environ 50 km au sud de Château Palmer. «Vous devez accepter de perdre des tonneaux ou simplement accepter le vin que vous avez produit.»

Le vin de Dubrey est frais et très acide, légèrement terreux poussiéreux – loin de la densité et de la puissance des vins de Château Palmer. Mais c’est très bon, et fidèle à son opération de bricolage.

«Vous devriez être libre de votre tête et de votre cœur», dit-il avec une satisfaction calme. Il est issu d’une famille viticole traditionnelle et a étudié l’œnologie à proximité et n’a jamais regretté de rompre avec cette tradition. «Je suis fier du vin qui vient de cet endroit. Il n’y a rien à ajouter».

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