Vin Jaune : ce que vous devez savoir (et comment le déguster)

Le vin jaune aussi appelé « liqueur jaune » ou « vin de riz » est un type de boisson alcoolisée chinoise brassée directement à partir de grains tels que le riz, le millet ou le blé.

Ces liqueurs contiennent moins de 20 % d’alcool, en raison de l’inhibition de la fermentation par l’éthanol à cette concentration.

Elles sont traditionnellement stérilisées, vieillies et filtrées avant leur mise en bouteille finale pour la vente aux consommateurs.

Les différents styles de vin jaune peuvent varier en couleur, allant du clair au beige, au brun jaunâtre ou au brun rougeâtre.

Le vin jaune est généralement vieilli de trois à cinq ans, un peu comme le whisky.

Son goût est donc généralement doux, mais moelleux.

Il est soit bu directement après avoir été refroidi ou réchauffé, soit utilisé dans la cuisine chinoise pour le poulet, les crabes, les crevettes et d’autres aliments.

La saveur a un goût agréable qui impressionne même les non-buveurs.

Depuis l’Antiquité, les meilleurs et les plus célèbres vins de riz proviennent de Shaoxing, dans la province de Zheijang. (Si vous ne trouvez pas de vin de riz dans la section des ingrédients d’un livre de cuisine chinois, essayez de vérifier sous la lettre « S » pour le vin de riz de Shaoxing).

Les vins de riz ont été conservés à température ambiante, à l’abri de la lumière.

Les différents styles de vin jaune peuvent varier en couleur du clair au beige, du brun jaunâtre au brun rougeâtre. Le vin jaune est généralement vieilli de trois à cinq ans, un peu comme le whisky. Son goût est donc généralement doux, mais moelleux.

Classifications du vin jaune

Les « liqueurs jaunes » chinoises (vins fermentés) sont classées en fonction de plusieurs facteurs.

Parmi ceux-ci, on trouve :

• la sécheresse de la liqueur,
• le produit initial utilisé
• et sa méthode de production.

Il existe de nombreux types de vins jaunes dans le pays, et la marque de longue date du vin jaune Shaoxing brille par sa distillation sophistiquée et sa grande qualité.

Dotée de conditions naturelles favorables et d’abondantes ressources minérales, Shaoxing, la célèbre ville d’eau du sud-est de la Chine, est historiquement connue comme la « patrie du vin ».

Le vin jaune de Shaoxing, l’un des plus anciens vins brassés en Chine, a une histoire de plus de 2 400 ans depuis la dynastie Zhou.

Il avait été enrôlé en hommage à l’empereur dans les dynasties du Nord et du Sud il y a plus de 1 400 ans.

Un type de vin jaune Shaoxing dans une jarre avec un décorateur sculpté est originaire d’un beau passé.

Dans l’Antiquité, lorsqu’une petite fille naissait, les parents sculptaient ou peignaient des jarres pour le vin jaune et enterraient le vin de la jarre sculptée sous terre jusqu’au mariage de la fille.

Il existe un beau nom pour ce type de vin jaune comme (nǚérhóng – Daughter Red).

La jarre était alors déterrée pour que les invités puissent s’en régaler lors du mariage.

Aujourd’hui, bien que les jarres ne soient plus enterrées, l’ingénieuse technique de la sculpture et de la peinture perdure.

Le vin jaune était si populaire qu’il est devenu la boisson numéro un dans toute l’histoire de la Chine.

On peut souvent lire des festins dans « Le rêve de la chambre rouge » (l’une des quatre œuvres littéraires célèbres de Chine), qui fait naître une abondante culture viticole chinoise dont le vin jaune Shaoxing compte vraiment.

Sec et doux

Il s’agit de la classification officielle de tous les vins chinois.

Il existe cinq catégories :

• sec,
• semi-sec,
• semi-doux,
• doux
• et extra-doux.

Sec : avec une teneur en sucre ne dépassant pas 1 %. Ce type de vin jaune a la température de fermentation la plus basse. Un exemple de ce type est le Yuanhongjiu (littéralement « vin rouge du champion »), une spécialité du Shaoxing, ainsi nommé parce que traditionnellement les pots de vin sont peints en rouge.

Semi-sec : avec une teneur en sucre comprise entre 1 et 3 %. Ce type de huangjiu peut être stocké pendant une longue période et englobe la plupart des variétés de huangjiu qui sont exportées de Chine.
Un exemple de cette variété est le Jiafanjiu (littéralement « vin de riz ajouté »), une variation du Yuanhongjiu qui consiste à ajouter du riz en fermentation.
Le jiafanjiu est traditionnellement utilisé pour les cérémonies, telles que la naissance d’un enfant, les fiançailles et les funérailles.

Semi-doux: avec une teneur en sucre comprise entre 3 et 10 %. Plus le huangjiu semi-doux est conservé longtemps, plus sa couleur devient foncée. Cette variété de huangjiu ne peut pas être stockée pendant de longues périodes. Un exemple de ce type est le Shanniangjiu (littéralement « meilleur vin »), une spécialité de Shaoxing qui utilise en partie du Yuanhongjiu millésimé à la place de l’eau.

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Doux: avec une teneur en sucre comprise entre 10 et 20 %. Un exemple de cette variété est le Feng Gang Jiu (littéralement « vin de jarre de terre cachée »). Par rapport aux types de huangjiu précédents, le huangjiu sucré peut être fabriqué toute l’année en utilisant des méthodes de production traditionnelles.
Extra-doux: avec une teneur en sucre égale ou supérieure à 20%. Un exemple de cette variété est le Xiang Xue Jiu (littéralement « vin de neige parfumé »).

Débutant

• Petit démarrage (xiǎo qū) : Vins inoculés à l’aide de riz cultivé avec des levures, et d’autres micro-organismes. Le mélange génère moins de chaleur, c’est pourquoi ils sont surtout utilisés dans le sud tropical de la Chine.
• Grandes entrées (jiǔ qū) : Vins inoculés à partir de riz cultivé avec des levures. Presque toutes les boissons alcoolisées populaires en Chine appartiennent à ce type.
• Entrée rouge (hóng qū) : Vins qui sont aromatisés et colorés avec des moules de riz rouge du genre Meniscus.

Méthodes de production du vin jaune

• Riz chaud : Le riz cuit à la vapeur utilisé pour la fabrication du vin est refroidi à l’air libre jusqu’à ce qu’il soit encore relativement chaud avant d’être transformé.
• Riz froid : Le riz à la vapeur utilisé pour la fabrication du vin est trempé à l’eau froide avant d’être transformé. Le moût non filtré de ce vin est parfois consommé comme dessert ou utilisé comme inoculant pour d’autres vins chinois.
• Riz cuit à la vapeur : Le riz cuit à la vapeur est introduit en continu dans un mélange en fermentation (jusqu’à trois fois), ce qui donne un vin plus doux.
• Fortifié : Des vins chinois distillés sont ajoutés au moût en fermentation, ce qui augmente la concentration d’alcool dans le moût et stoppe le processus de fermentation. Il reste ainsi une quantité importante de sucres non fermentés, ce qui donne un vin au goût particulièrement doux.

Apprenez ici la Fabrication du Vin étape par étape

Différents types du vin jaune

• Bouteilles de huadiao jiu : Parmi les vins jaunes les plus populaires, on trouve
• Mijiu est le nom générique du vin de riz fermenté chinois, similaire au saké japonais. Il est généralement clair, et est utilisé à la fois pour boire et pour cuisiner. Le Mijiu destiné à la cuisine contient souvent 1,5 % de sel. Teneur en alcool par volume : 12-19,5 %.
• Vin de riz gluant du Fujian (Fújiàn nuòmǐ jiǔ). Ce vin a été obtenu en ajoutant une longue liste d’herbes médicinales chinoises coûteuses au riz gluant et à un vin de riz distillé à faible teneur en alcool. Cette technique de brassage unique utilise un autre vin comme matière première, au lieu de commencer avec de l’eau. Le vin a une couleur rouge-orange. Teneur en alcool par volume : 18%.
• Huadiao jiu (« vin de sculpture fleurie »), également connu sous le nom de nu’er hong (« fille rouge ») : variété de huangjiu originaire de Shaoxing, dans la province côtière orientale du Zhejiang.
  Il est composé de riz gluant et de blé. Ce vin est issu de la tradition de Shaoxing qui consiste à enterrer le nu’er hong sous terre lorsqu’une fille est née, et à le déterrer pour le banquet de mariage lorsque la fille doit être mariée.
  Les récipients étaient décorés de couleurs vives en guise de cadeau de mariage. Pour rendre le cadeau plus attrayant, les gens ont commencé à utiliser la poterie avec des sculptures et des motifs fleuris. La teneur en alcool du Huadiao jiu est de 16 % en volume.
• Le vin Shaoxing (Shàoxīng jiǔ) est la version de qualité supérieure la plus connue au niveau international. Il est couramment utilisé dans la cuisine chinoise ainsi que pour boire. La couleur rougeâtre de ces vins est conférée par la levure de riz rouge. L’un des principaux producteurs de vin de Shaoxing est la société Zhejiang Gu Yue Long Shan Shaoxing Wine Co. de Shaoxing, Zhejiang. Il n’est pas rare que certaines variétés de vin de Shaoxing soient vieillies pendant 50 ans ou plus. En savoir plus sur la dégustation du vieux vins.
• Les Hong lu jiu (hóng lù jiǔ ; lit. « vin de rosée rouge »)photo sont fondamentalement faits du même vin, sauf qu’ils sont de qualité inférieure au vin de Shaoxing. Il est nommé différemment selon l’âge, le contenant et la façon dont ils sont utilisés.
• Le Liaojiu (« vin ingrédient ») est un huangjiu de qualité inférieure largement utilisé dans la cuisine chinoise comme vin de cuisine. Il est souvent vendu avec divers assaisonnements ajoutés, tels que le clou de girofle, l’anis étoilé, la casse, la cardamome noire, le poivre de Sichuan, le gingembre, la noix de muscade et le sel.