Composition du Vin : Ce Que Vous Devez Savoir

Une baie de raisin est, en poids, environ:

• 75% de pulpe
• 20% de peau
• et 5% de pépins.

La pulpe, le centre doux et juteux du raisin se compose principalement:

• d’eau
• puis de sucre
• suivi d’une infime quantité d’acides
• de minéraux
• de pectine
• et de vitamines.

Les peaux sont responsables de l’arôme et de la saveur du vin, ainsi que de la couleur et des tanins.

Les composants du vin fournissent des indices sur l’endroit où le vin a été cultivé et comment il a été fabriqué.

Ils affectent également des qualités telles que le goût et la sensation en bouche.

Acide

L’acide est l’élément le plus important de la pulpe autre que l’eau et le sucre.

À mesure qu’un raisin mûrit, sa teneur en sucre augmente et sa teneur en acide diminue; le défi est de récolter précisément lorsque l’équilibre optimal est atteint.

• L’acide équilibre l’alcool et la douceur et ajoute parfois une sensation croustillante et rafraîchissante
• Cela peut faire plisser votre bouche (comme si vous mordiez dans un quartier de citron)
• De nombreux vins subissent une fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique dur en acide lactique plus doux
• Les raisins cultivés dans des régions plus froides ont tendance à avoir des niveaux d’acidité plus élevés

De l’alcool

L’alcool est produit pendant la fermentation lorsque les levures entrent en contact avec le sucre de raisin naturel dans la pulpe de raisin.

• Les vins riches en alcool sont corsés avec une sensation en bouche plus riche
• L’alcool a généralement une saveur sucrée
• Un vin avec des niveaux élevés d’alcool dégage parfois une sensation de chaleur et de brûlure que vous pouvez sentir et goûter
• Des niveaux élevés d’alcool indiquent que les raisins étaient très mûrs à la récolte

Sucre

Le sucre provient de raisins mûrs (bien que certains cépages contiennent naturellement plus de sucre que d’autres).

Il est principalement transformé en alcool pendant la fermentation. Tout sucre restant est appelé «sucre résiduel».

• Un vin avec des niveaux élevés de sucre résiduel a généralement un goût sucré, a une sensation en bouche plus riche et un corps plus plein
• Les raisins cultivés dans des climats plus chauds ont tendance à devenir plus mûrs et à contenir plus de sucre
• Les vins sans douceur apparente (ou peu sucrés) sont appelés «secs»

Tanin

Le tanin appartient à une classe de composés appelés phénols et provient de peaux et de pépins de raisin; on le trouve surtout dans les vins rouges mais on le retrouve dans certains vins blancs.

• Le tanin est un composé important qui joue un rôle dans le vieillissement du vin; c’est pourquoi les vins rouges riches en tanins comme le Cabernet Sauvignon et le Nebbiolo sont ceux qui peuvent vieillir le plus longtemps
• Un moyen facile de comprendre l’effet du tanin est de penser à une tasse de thé chaud dans laquelle le sachet de thé a trempé trop longtemps; le thé aura une saveur très forte, âpre, presque amère (tannique) qui ne peut être adoucie que par l’ajout de lait. Ce même concept s’applique au vin, c’est pourquoi le fromage et le vin sont un accord classique (la protéine du fromage neutralise ou équilibre les tanins du vin)

Eau

L’eau pressée à partir de la pulpe du raisin constitue le plus gros élément du vin.